调配芸豆发酵饮料的研制

以乳酸菌发酵芸豆后的成熟醪液为原料,研究制作芸豆发酵饮料的加工工艺。在单因素基础上,通过正交试验确定最优的复合甜味剂配比为山梨糖醇0.30%,木糖醇3.2%,甜菊糖苷0.028%;调制芸豆发酵饮料的最佳配比为杏仁1.5%,复合甜味剂0.08%,蔗糖酯0.02%,稳定剂0.06%。     

马铃薯酸奶制作工艺优化

将马铃薯熟化、打浆后添加至纯牛奶中,经均质、发酵制备马铃薯酸奶,设定感官评价权重,通过单因素试验筛选马铃薯浆添加量、白砂糖添加量、接种量等发酵参数的合适范围,并在此基础上,采用L9(34)正交试验优化马铃薯酸奶的发酵工艺参数。最终获取的马铃薯酸奶发酵工艺参数为马铃薯浆添加量15%,白砂糖添加量6%,接种量9%。试验结果可为马铃薯酸奶实际生产提供理论依据。     

橙汁酸奶工艺配方研究

利用鲜榨橙汁、纯牛奶为主原料制作橙汁酸奶,研究橙汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间对酸奶品质的影响。以感官指标为评价依据,进行单因素试验和正交优化试验。结果表明,橙汁添加量8%,白砂糖添加量6%,接种量2%,发酵时间4.5 h时制得的橙汁酸奶综合品质最佳。     

甜菊糖苷低糖大豆发酵酸奶的工艺研究

以牛奶和豆乳为主要原料,利用甜菊糖苷代替部分蔗糖,通过单因素试验和正交试验,确定了含有副干酪乳杆菌的低糖酸豆奶益生菌的最佳配方和生产工艺,并测定了最佳工艺下产品的指标及感官评价。结果表明,最佳配方为豆浆和牛奶配比2∶8,菌种配比1∶1∶1,甜菊糖苷替代蔗糖量30%,发酵时间4 h。在此工艺下的发酵产品口感爽滑、酸甜适中,糖度较低,具有保健功能,是一种优质的发酵制品,具有一定的市场价值。     

紫薯玉米酸奶加工工艺研究

以紫薯、玉米、纯牛奶为原料,以海藻酸钠、黄原胶为稳定剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,经过灭菌、冷却、接种、发酵、后熟等工艺制成紫薯玉米酸奶,通过感官评价、单因素试验和正交试验,对紫薯玉米酸奶的风味和理化性质进行分析,从而选择出紫薯玉米酸奶加工工艺的最佳配方。结果表明,当紫薯汁添加量20%,玉米汁添加量5%,白砂糖添加量7%,发酵时间5 h时,加工出的紫薯玉米酸奶口感丝滑、营养丰富。     

一种玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶的研究

以玫瑰花露、猴头菇提取液与复原乳为原料,发酵制成玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶,并对其加工工艺进行研究。通过单因素试验选择玫瑰花露添加量、甜味剂添加量和发酵时间3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,该酸奶最佳配方为玫瑰花露、猴头菇提取液、木糖醇的质量比为3∶50∶30,阿斯巴甜添加量0.010%,稳定剂添加量0.2%,乳酸菌接种量0.025%,发酵温度42℃,发酵时间4.5 h。按此配方制作的酸奶口感爽滑、酸甜适宜、香气宜人。     

富含γ-氨基丁酸的青花菜芽菜酸奶的研制

以葡萄糖溶液培养的青花菜芽菜为主要原料,加入一定量的纯牛奶和白砂糖,通过乳酸菌发酵研制一种富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的酸奶。以酸奶的感官品质为主要评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化酸奶的最佳工艺参数。结果表明,青花菜芽菜酸奶最佳制作工艺条件为：白砂糖添加量7.1%,青花菜芽菜添加量2.1%（采用120 mmol·L-1葡萄糖溶液培养青花菜芽菜）,菌种接种量0.3%,发酵时间6.2 h,该条件下制作的酸奶感官评价最优,GABA含量达到0.789 g·L-1,理化指标和微生物指标均符合发酵乳国家标准。该产品的研制为后续富含γ-氨基丁酸的乳制品的开发提供了理论依据。     

土豆牛奶营养面包的研制

以小麦粉、土豆和牛奶为原料,采用正交试验优化土豆牛奶面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官品质为考查指标,以土豆、鲜牛奶、白砂糖和酵母粉为正交试验的4个因素,筛选土豆牛奶面包的优良工艺参数。结果表明,土豆牛奶营养面包的优良配方为每100 g面粉用土豆泥30 g,牛奶25 g,白砂糖12 g,酵母粉1 g,鸡蛋10 g,饮用水9 g,面团发酵时间120 min。以此配方生产出的面包营养丰富、感官评分较高,可满足消费者需求。     

具有保健功能的无糖苦瓜荞麦蛋糕工艺研究

在传统蛋糕配方及制作工艺基础上,探讨添加具有保健功能的苦瓜和荞麦原料,并以蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂,开发一种具有低脂肪、低热量、富含膳食纤维的保健蛋糕。通过单因素试验确定苦瓜处理参数,以及苦瓜粉和荞麦粉的添加量,在此基础上通过正交试验结合感官评价结果确定该苦瓜蛋糕的最佳配方。结果表明,苦瓜经3 min 漂烫后干燥粉碎制成苦瓜粉,在面粉500 g 基础上,苦瓜粉、荞麦粉和蛋白糖的最佳添加量分别为12,110,50 g时,制得的蛋糕评分最佳。为利用苦瓜和荞麦开发具有保健功能蛋糕新品种提供参考。     

椰枣保健酸奶的研制

以椰枣、奶粉为主要原料,采用正交试验,通过乳酸菌发酵研制而成一种风味独特、酸甜可口,集营养与保健于一体的保健酸奶。以感官评分为指标,通过正交试验,确定椰枣发酵乳的最优配方,通过单因素试验和正交试验的研究确定最优工艺参数:发酵温度42℃,发酵时间4 h,椰枣汁添加量9%,接种量4%,蔗糖添加量为8%,黄原胶添加量为0.08%。     

具有保健功能的无糖苦瓜荞麦蛋糕工艺研究

在传统蛋糕配方及制作工艺基础上,探讨添加具有保健功能的苦瓜和荞麦原料,并以蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂,开发一种具有低脂肪、低热量、富含膳食纤维的保健蛋糕。通过单因素试验确定苦瓜处理参数,以及苦瓜粉和荞麦粉的添加量,在此基础上通过正交试验结合感官评价结果确定该苦瓜蛋糕的最佳配方。结果表明,苦瓜经3 min漂烫后干燥粉碎制成苦瓜粉,在面粉500 g基础上,苦瓜粉、荞麦粉和蛋白糖的最佳添加量分别为12,110,50 g时,制得的蛋糕评分最佳。为利用苦瓜和荞麦开发具有保健功能蛋糕新品种提供参考。     

百香果汁发酵乳饮料加工工艺研究

以百香果、纯牛奶为原料,研制出百香果汁发酵乳饮料,通过单因素试验和正交试验的方法,研究了百香果汁发酵乳饮料的生产工艺配方。结果表明,最佳工艺配方为发酵乳用量60 g,百香果汁用量50 m L,白砂糖添加量8%,稳定剂添加量0.20%。     

铜仁珍珠花生糯米凝固型酸奶加工工艺优化

以花生、糯米和牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化花生糯米凝固型酸奶加工工艺。结果表明,花生糯米凝固型酸奶的最佳工艺参数为：花生和糯米质量比1∶1（g/g）,花生糯米与水复配质量比1∶4.5（g/g）,花生糯米浆添加量20%,白砂糖添加量10%,酸奶发酵剂添加量0.05%,发酵温度41 ℃,发酵时间6 h,冷藏后熟,得到营养丰富、风味独特的花生糯米凝固型酸奶。     

刺葡萄酸奶发酵工艺的优化

以纯牛奶、刺葡萄汁为原料,川秀乳酸菌作为发酵剂,白砂糖作为甜味剂,乳清蛋白作为营养强化剂,羟丙基二淀粉磷酸酯作为稳定剂,酸奶感官品质作为评定指标,通过单因素及正交试验,确定刺葡萄酸奶最优发酵工艺参数为：刺葡萄汁添加量7%,白砂糖添加量5%,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃,在此发酵工艺条件下制备的刺葡萄酸奶风味独特、品质好。     

番木瓜酸奶的加工工艺研究

番木瓜酸奶除具有普通酸奶的生物学价值外,还有番木瓜特殊的芳香,且果料的添加使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味、更具吸引力。以优质奶粉与成熟的番木瓜为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合为发酵剂,在均质、杀菌、冷却后加入发酵剂进行液态发酵生产番木瓜酸奶。在相同的稳定剂条件下,以不同的番木瓜浆添加量、蔗糖用量、发酵时间、发酵剂的接种量进行发酵的正交试验,对产品进行感观评价,以此来确定最佳的工艺参数及配比,为番木瓜酸奶最佳生产工艺的研究提供依据。结果表明,采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,取番木瓜浆与牛奶的体积比2∶3,蔗糖用量20 g,发酵时间4 h,发酵剂的接种量6 mL,加糖量为10%,稳定剂CMC 0.02%,发酵温度为42℃,以此工艺条件制备的番木瓜酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。     

苦瓜醋加工工艺研究

以苦瓜为原料研制一种苦瓜保健醋,通过单因素和正交试验,确定最佳的工艺参数。结果表明,提取苦瓜汁的最佳工艺参数为:酶解时间2.5 h,酶解温度50℃,加酶量24 m L,酶解p H 4.0;酒精发酵的最佳工艺参数为:发酵温度30℃、酵母接种量0.05%、糖度18°BX;醋酸发酵的最优工艺参数为:醋酸菌接种量6%,装瓶量为20%,酒精含量8%,发酵温度30℃。上述工艺条件下制得的苦瓜醋呈淡绿色,口感微酸、微苦,组织细腻柔和,澄清透明,无沉淀和杂质,不黏稠,流动性较好。     

无糖南瓜酸奶的研制

无糖南瓜酸奶是在酸奶配方的基础上,以南瓜和鲜牛乳为主要原料,以木糖醇为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为生产发酵剂,生产出有南瓜香味并具有营养和保健功能的酸奶。介绍了无糖南瓜酸奶的制作工艺,并通过L9(34)正交试验探讨了南瓜汁、发酵剂、木糖醇的添加量,以及发酵时间对酸奶品质的影响,进而得出该产品的最佳生产配方。通过单因素试验确定稳定剂的选用。试验表明,无糖南瓜酸奶的最佳配方为:以海藻酸钠作为稳定剂,南瓜汁的质量分数为15%,木糖醇的质量分数为8%,发酵剂的质量分数为4%,发酵时间为4h,酸奶品质最佳。     

柚子红枣酸奶的发酵工艺研究

以柚子汁、红枣汁和脱脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1为发酵菌种,对柚子、红枣酸奶的发酵工艺进行研究。通过一系列单因素试验和L9(34)正交试验确定出发酵工艺的各工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的柚子、红枣酸奶。试验结果表明,该酸奶最佳配方为柚子汁添加量20%、红枣汁添加量10%,白砂糖6%,接种量7%,复合稳定剂添加量为0.9%,复合稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶1:1:1的比例,发酵温度40℃,发酵时间8 h。     

火龙果果粒酸奶加工工艺研究

以牛奶火龙果和红心火龙果为主要原料、以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)混合物为发酵剂、以果葡糖浆为甜味剂进行单因素试验,基本确定了影响火龙果果粒酸奶的4个单因素最佳值,即发酵剂添加量10%,果葡糖浆添加量12%,发酵时间6 h,果粒果汁添加量15%。然后通过正交试验得出,火龙果果粒酸奶最佳工艺条件为果粒果汁添加量5%,果葡糖浆添加量14%,发酵时间4 h,发酵剂添加量8%,发酵温度42℃。以此工艺制备的火龙果果粒酸奶风味独特、营养丰富。     

两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

采用同时发酵（用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒）和分别发酵（先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒）制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较。结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量2%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9%（V/V）;分别发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量4%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9%（V/V）。再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香。