蓝莓花青素保健饮品加工工艺研究

以蓝莓浓缩浆和蓝莓花青素为主要原料研制一款保健饮品,通过工艺参数对饮品感官品质和花青素稳定性进行研究,确定最佳工艺条件。结果表明,蓝莓花青素保健饮品最佳工艺配方为:蓝莓浓缩浆28%,罗汉果甜苷0.005%,甜菊糖苷0.005%,柠檬酸0.15%,增稠剂为果胶0.005%、黄原胶0.035%、羧甲基纤维素钠0.005%、海藻酸钠0.030%,灭菌后添加花青素10 mg/mL。该工艺配方调配出的饮品色泽诱人,呈现紫红色、均匀,酸甜爽口,具蓝莓特有的气味与滋味,口感醇厚,且其花青素含量较稳定。     

渗透脱水预处理对蓝莓冷冻融化后品质的影响

以蓝莓为试材,研究渗透脱水预处理对物料冷冻融化后品质的影响,设置-18 ℃普通缓冻和-80 ℃超低温速冻方式为对照组,静置渗透脱水冷冻和超声波辅助渗透脱水冷冻为试验组,测定蓝莓的冻结曲线、汁液流失率、硬度、色泽、可溶性固形物含量、花青素含量、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性。结果表明：静置渗透脱水预处理使蓝莓的冻结时间相对于普通缓冻缩短了9.41%,在可溶性固形物含量和硬度方面显著高于其他处理组（P＜0.05）,保持了良好的色泽和外观品质,同时可以有效抑制酶活性;超声波辅助渗透脱水预处理虽然比静置渗透脱水预处理提高了蓝莓冻结速率,并对蓝莓花青素的保留具有和超低温速冻相近的效果,但在其他指标上显著低于普通渗透脱水预处理组（P＜0.05）。研究认为：两种渗透脱水预处理均比-18 ℃冻藏效果更好,且静置渗透脱水冷冻蓝莓更适合保留物料的加工食用品质,超声波辅助渗透脱水预处理可以有效保留冻融蓝莓的花青素。     

不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响

为降低蓝莓加工产品中花青素的损失,研究了蓝莓酒酿制过程中不同的发酵工艺及工艺参数对蓝莓酒中花青素含量的影响。结果表明,花青素含量在蓝莓酒发酵过程中呈下降趋势,陈酿阶段的损失大于主发酵阶段;不同发酵工艺条件下酿制的蓝莓酒中花青素含量不同,低温浸渍发酵酿造工艺可比传统工艺保存更多的花青素;添加3%的3#酿酒酵母时,可更好地保存蓝莓酒中的花青素;发酵温度在20~25℃、SO2添加量为150 mg/L时,蓝莓酒中的花青素损失较小。     

蓝莓原料加工软糖的工艺优化及加工过程中花色苷损失研究

以8倍浓缩蓝莓汁、冻干蓝莓粉为主要原料研制一款软糖,通过正交试验对工艺参数进行优化,并明确了原料中花青素在软糖加工中的主要损失因素。结果表明,软糖最佳配方及制作工艺为：浓缩蓝莓汁与冻干蓝莓粉体积比8∶1,卡拉胶与琼脂质量比5∶4,白砂糖添加量30%,葡萄糖添加量3%,柠檬酸添加量0.15%,熬糖温度80 ℃。该条件下制得的产品感官评分为90分,总花青素保留率为82.05%,软糖花青素含量高,口感好,色泽均匀,呈橙红色,甜而不腻,具有明显水果风味。研究还发现蓝莓浓缩汁和蓝莓果粉中的天竺葵素和矮牵牛素对高温加工环境十分敏感。熬糖加工温度是影响蓝莓浓缩汁和蓝莓果粉中花青素损失率最主要的因素。     

蓝莓微波真空干燥特性及工艺研究

采用微波真空干燥法制备蓝莓粉,以蓝莓粉中花青素含量、感官评分和色差值为评价指标,研究微波功率、真空压强和麦芽糊精添加量对蓝莓干燥特性及产品品质的影响.通过单因素和响应面试验,得出影响蓝莓粉品质各因素的主次顺序为:真空压强＞微波功率＞麦芽糊精添加量,其中微波功率和真空压强的交互作用显著;微波真空干燥法制备蓝莓粉的最优工艺条件为:微波功率660 W,真空压强70 kPa,麦芽糊精添加量24％;在此最佳参数下,蓝莓粉中花青素含量为7.953 mg/g,与冻干蓝莓粉的色差值为9.426.研究结果可为蓝莓保藏和精深加工提供参考.     

贮藏温度对云南主栽蓝莓果实采后生理代谢的影响

为研究贮藏温度对云南主栽蓝莓果实采后生理代谢的影响,以玉溪澄江主栽的晚熟品种“夏普蓝”为试验材料,在5℃和0℃2种温度下贮藏,以常温条件为对照,每隔2 d分别测定蓝莓果实硬度、可溶性固形物(TSS)、丙二醛、总酚、类黄酮、花青素含量、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性等指标。结果表明,5℃冷藏条件下的蓝莓果实硬度保持较好,TSS损耗较低,总酚的含量、类黄酮的含量及花青素的含量均比对照和0℃贮藏条件下要高,同时,5℃冷藏条件下,蓝莓果实还能保持较高的多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性,有利于保持其果实品质。因此,5℃冷藏是较为适宜云南主栽蓝莓果实“夏普蓝”的温度条件。     

几种深色食物中原花青素含量及抗氧化活性的测定和比较

以蓝莓、紫薯、巨峰葡萄为试验的原材料,比较这3种深色食物中原花青素的含量及抗氧化活性。将处理好的样品放在真空冷冻干燥机中干燥后用甲醇提出,再用高效液相色谱仪检测3种样品提取液里原花青素的含量,原花青素含量依次为蓝莓紫薯巨峰葡萄。用原花青素的提取液研究其抗氧化能力的强弱,结果表明,3种样品的原花青素提取液对超氧阴离子自由基和OH自由基断根率的大小依次为蓝莓紫薯巨峰葡萄,去除DPPH自由基能力大于维C,其浓度的大小与去除超氧阴离子自由基、OH自由基和DPPH自由基的能力强弱呈正相关。     

花青素瓜子的加工工艺

以南瓜子为主要原料,以白砂糖、柠檬酸、蓝莓香精和花青素为辅料,开发一种花青素南瓜子。以感官评分为评价指标,通过单因素试验确定白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的添加量。在此基础上,通过L_9(3~4)正交试验,确定原辅料的最佳配方为:白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的质量分数分别为3%,0.4%,12%,0.2%。进一步研究生产花青素瓜子的主要工艺条件为:喷香液(正交试验最佳配方)喷洒量为25 mL/30 g(瓜子);瓜子去膜良好后煮制入味,在100℃下烘烤225 min,在130℃下爆炒8 min。为花青素瓜子的工业化生产提供理论依据。     

花青素瓜子的加工工艺

以南瓜子为主要原料,以白砂糖、柠檬酸、蓝莓香精和花青素为辅料,开发一种花青素南瓜子.以感官评分为评价指标,通过单因素试验确定白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的添加量.在此基础上,通过L9(34)正交试验,确定原辅料的最佳配方为:白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的质量分数分别为3％,0.4％,12％,0.2％.进一步研究生产花青素瓜子的主要工艺条件为:喷香液(正交试验最佳配方)喷洒量为25 mL/30 g(瓜子);瓜子去膜良好后煮制入味,在100℃下烘烤225 min,在130 ℃下爆炒8 min.为花青素瓜子的工业化生产提供理论依据.     

蓝莓果实花色苷成分组成鉴定及分析

为研究不同品种蓝莓花色苷的组成特点,以40个品种蓝莓为试材,利用高效液相色谱法(HPLC)测定蓝莓果实中花色苷种类的数量及其相对含量。试验中共检测到14种花色苷,平均含量为841.40μg/g,但不同品种蓝莓花色苷种类和含量差异较大,蔓蓝莓果实花色苷种类丰富,含量高,果实品质优良;矮丛蓝莓较为普通;高丛蓝莓花色苷种类少且花色苷含量低,果实品质较差。"M7-1"品种蓝莓花色苷含量最高,花色苷种类最丰富,表明可以通过育种和筛选技术获得花色苷含量高且种类丰富的优质蓝莓品系。     

发酵蓝莓酒品质影响因素及其解决方法

以"北陆"蓝莓为原料,研究果胶酶、护色单宁、酿酒酵母、二氧化硫和原酒冷冻浓缩对蓝莓酒品质的影响,探讨蓝莓酒中甲醇含量高、色素不稳定、有硫臭味、干浸出物含量低、感官品质差的解决方法,以提高蓝莓酒品质.结果表明,蓝莓果浆采用20 mg/L Clarification果胶酶酶解效果好,蓝莓酒中的甲醇含量低;采用浓缩汁发酵蓝莓酒,未检出甲醇,但原酒的典型性减弱;发酵前期加入500 mg/L护色单宁Tanin VR Supra,或陈酿期加入500 mg/L护色单宁Tanin VR Color,可有效提高蓝莓酒色素的稳定性;发酵结束后原酒中加入30 mg/L二氧化硫,既没有硫臭味,又能防止酒体氧化;8％原酒冷冻浓缩为10％原酒可提高干浸出物含量,增强其典型性;使用拉弗德F33酵母发酵酿造蓝莓酒,酒香浓郁,果香鲜明,酒体协调,蓝莓酒品质较优.     

蓝莓枸杞复合饮料加工工艺研究

研究了蓝莓、枸杞、白砂糖和蜂蜜4种原料的添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响,采用正交试验,研究不同原料配比对蓝莓枸杞饮料感官品质的影响,得到最佳配方为蓝莓汁添加量12%,枸杞汁添加量1.5%,白砂糖添加量10%,蜂蜜添加量1.5%。在此条件下生产的产品风味独特、口味纯正、营养丰富。     

氯化钙复合保鲜垫纸对蓝莓采后贮藏品质的影响

研究了不同浓度氯化钙处理的复合保鲜垫纸对“蓝美1号”蓝莓采后品质的影响。分别采用1%、0.5% 氯化钙处理保鲜垫纸,并将其垫在聚乙烯蓝莓盒中,以未垫保鲜垫纸的蓝莓为对照,于模拟5—6月的天气条件下（28 ℃,相对湿度75%）贮藏6 d,观察分析蓝莓果实腐烂率、失重率、硬度、可溶性固形物含量、VC含量、花色苷含量等采后感官、理化、营养指标的变化。结果表明：1%氯化钙保鲜垫纸处理组有较好的保鲜效果,贮藏6 d时,其果实腐烂率为66.59%,失重率为10.22%,均显著低于对照组（P＜0.05）;硬度为0.58 kg·cm-2,可溶性固形物含量为8.75%,VC含量为8.66 μg·g-1,花色苷含量为1.92 mg·g-1,均高于对照组。本试验结果可以为蓝莓保鲜提供一种廉价、实用的方法。     

富花青素营养功能性小麦新品种蒙紫麦 1 号的选育

蒙紫麦 1 号是内蒙古自治区农牧业科学院作物科学研究所以漯 055 小麦为母本、宁春 46 号小麦为父本,F1 用父本宁春 46 号进行有限回交,经过多年多代定向选择培育而成,2023 年正式通过内蒙古农作物品种审定委员会审定（蒙审麦2023005 号）,是内蒙古自治区自主选育审定的第一个富花青素营养功能性彩色春小麦新品种。产量稳定在 400kg 以上,丰产稳产性较好。经检测,蒙紫麦 1 号小麦花青素含量为 105.3mg/kg,蛋白质含量为 15.09%,赖氨酸含量为 0.47g/100g。依据其特殊营养品质特性,蒙紫麦 1 号可作为原料进行富花青素营养功能性全麦食品及其他产品开发,应用前景广阔。     

蓝莓冰淇淋的工艺研究

对具有营养保健功能的蓝莓冰淇淋的工艺及品质控制进行了初步探讨。结果表明,以蓝莓为原料,用质量分数分别为12%的白砂糖、9%的全脂奶粉、10%的奶油、5%的蓝莓汁、3%的糊精、0.6%的乳化稳定剂、0.01%柠檬酸、60%的饮用水,在2～4℃,老化24 h,可制得品质风味优良的蓝莓冰淇淋。     

蓝莓花青素微胶囊的制备工艺优化

以包埋率、胃释放率和肠释放率为评价指标,以酸化乙醇法提取的蓝莓花青素为芯材,采用单因素试验和正交试验优化了喷雾干燥法制备蓝莓花青素微胶囊的工艺。结果表明,蓝莓花青素主要由飞燕草糖苷、矢车菊糖苷、牵牛花糖苷等11种花青素糖苷组成。喷雾干燥法制备蓝莓花青素胶囊的最适工艺为4%蓝莓花青素溶液为芯材,4%SPI+2%PC混合物为壁材溶液,芯、壁体积比1∶4,芯壁混合液pH值2.0,进风温度165℃,出口温度70℃,此时蓝莓花青素微胶囊的包埋率为93.52%,肠释放率为92.65%。     

蓝莓花青素在食品抗氧化保鲜膜中的应用

适宜的食品保鲜材料可延长食品保质期、提高食品感官和安全性,随着食品安全、环境污染、资源匮乏等一系列问题的产生,开发绿色安全的天然抗氧化保鲜膜成为近年来食品行业研究的热点之一。探讨花青素的结构性质和稳定性影响因素,即蓝莓花青素含量、种类及抗氧化性质,以及蓝莓花青素在抗氧化食品保鲜膜中的应用,并对其发展前景进行了展望。     

氮肥对蓝莓树体生长及果实品质的影响

为了提高蓝莓果实的产量与品质,采用大田法开展不同氮用量对5年生北高丛蓝莓‘蓝丰’品种的生长、产量和品质影响的研究。不同氮用量处理为：不施氮0(CK) g/株、(N1)10 g/株、(N2)20 g/株、(N3)30 g/株。结果表明：N1的单株产量高出CK3.5%,N2、N3则比CK低;总酚、花青素在N2时最高,分别为1.51、3.38 mg/(g?FW),分别高出CK7.09%、19%,而处理N3则低于CK;葡萄糖、果糖、可溶性糖含量随施氮量的增加呈递增趋势。总之,施用N肥对蓝莓产量及果实品质均呈显著性影响,对叶片含氮量影响不显著。一定范围内,施氮肥可显著提高果实品质。     

紫玉米不同组配方式的花青素含量及产量比较

以18个玉米自交系组配成的16个紫玉米杂交组合为试验材料,研究不同组配方式配制的紫玉米籽粒、穗轴、苞叶、雄穗花青素含量及花青素产量。结果表明:(1)不同组配方式的紫玉米籽粒花青素含量、籽粒产量及籽粒花青素产量差异均较大。深紫玉米×深紫玉米,花青素含量最高;深紫非糯玉米×糯玉米,籽粒产量最高;深紫玉米×深紫玉米,籽粒花青素产量最高。(2)深紫玉米×深紫玉米,穗轴花青素含量、花青素产量最高;非紫苞叶×深紫苞叶,紫玉米苞叶花青素含量、花青素产量最高;非紫雄穗×深紫雄穗,紫玉米雄穗花青素含量、花青素产量最高。(3)穗轴花青素含量与籽粒花青素含量呈极显著正相关;雄穗花青素含量与苞叶花青素含量呈极显著正相关。(4)紫玉米花青素总产量(籽粒、穗轴、苞叶、雄穗)为:深紫×深紫>深紫×浅紫>非紫×深紫>浅紫×非紫;籽粒花青素产量对总花青素产量贡献最大。     

蓝莓的营养保健功能及其开发利用研究进展

蓝莓的果实中含有丰富的花青素,具有良好的保健功能。随着生活水平的不断提高和对健康营养食品的追求,蓝莓受到越来越多消费者的关注。通过综述蓝莓的营养保健功能和开发利用研究进展,以期为蓝莓的进一步生产和产品开发提供参考。