麻辣羊肉松加工技术

山羊肉有着特有的膻味，在烹调中若处理不当就很难去除。笔者根据山羊肉的特点，参照肉松传统加工工艺，开发了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。     

绒状肉松与粒状肉松的工艺与质量控制

肉松是鲜肉经煮制、脱水加工而成的一种肉制品.因营养丰富,味道适口,体积小,重量轻,便于携带,耐贮存等特点,深受消费者欢迎.肉松的加工工艺虽基本相同,但产品的形态、结构、风味有较大的差异.如太仓肉松,色泽金黄,纤维绒长疏松柔软,嚼后无渣(以下称绒状肉松);福建肉松呈深红色小圆球团粒,颗粒大小均匀,酥松柔软,入口即化(以下称粒状肉松).这两种肉松生产工艺的质量管理,笔者提出来与同行商榷.     

家庭自制辣味山羊肉松

<正>羊肉是冬季人们爱吃且常吃的肉类,常规方法烹调的羊肉很多人都吃腻了,而肉松的形式则比较新奇。其实,在家里也能制出质量上乘的羊肉松。下面介绍辣味山羊肉松的加工制作方法。1.材料(1)原料处理。选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉,除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等,顺着肌肉纤维纹路切成长6～7厘米、宽3～4厘米的肉块,在清水中漂浸30分钟左右,浸出肌肉中的余血,洗净、沥干待用。     

山羊生产高效管理方式初探

山羊肉营养丰富,高蛋白质(20%),低胆固醇(60mg/100g),优于牛肉、猪肉和鸡肉.而且,食用山羊肉不受民族和宗教信仰的限制,在市场上始终都占有一定的地位.     

香菇松的制作

菇松是以香菇柄为主要原料,添加一定量的肉松和其他调味品加工而成的一种类似肉松的食品。其外观和色泽与肉松相似,带有香菇的风味和肉松的口感,因其价廉物美,很受消费者欢迎。生产工艺如下: 1.原料与设备原料包括香菇柄、肉松、食用油、蔗糖、味精、食盐以及其他调味品,设备为粉碎机、电烤箱各一台。 2.制作方法按以下流程顺序进行操作。 (1)选料。选择新鲜、光洁、无霉变、无虫蛀的干     

鸡肉松加工技术

鸡肉松色泽洁白或微黄,质地疏松呈绒状,鲜香可口,咸甜适中,深受广大消费者喜爱.被淘汰的蛋用型老母鸡,将其肉加工成鸡肉松,可大大提高其利用价值和经济效益.     

大力发展肉山羊业促进白碌乡奔小康

结合安定区现状,分析当地实际情况,以“薯、草、牧”为主导产业的安定区白碌乡应大力把肉山羊业培育成增收奔小康当家产业,组织山羊肉的产业化生产,大幅度增加山羊肉产量和改善山羊肉品质是中心任务。     

花蟹肉松加工新技术

花蟹是资源量巨大的水产品,肉味鲜美,但体重仅几十克,加工困难.远没有开发出其潜在的巨大经济效益.将低值花蟹等加工成为肉松产品,不仅可以丰富肉松产品品种,而且能够为高值化发展开辟新的途径.     

山羊肉和绵羊肉的区别

<正>市场上销售的羊肉分山羊肉和绵羊肉两种,山羊肉通常比绵羊肉贵些。南方人更喜欢吃山羊肉,而东北、西北等地的人更喜欢吃绵羊肉。那么,这两种羊肉有什么区别呢?从营养成分来看,山羊肉与绵羊肉差别不大,两者蛋白质、氨基酸、矿物质等种类以及含量区别不大,不过有一点可以肯定——大绵羊的脂肪含量更高。所以建议高血脂、高血压患者可以     

国际市场山羊肉走销

国际市场山羊肉走销国际市场对山羊肉需求量越来越大，仅中东海湾国家年需求量就达１５００万只，这是我国羊肉销售转向国际市场的一大良机。亚洲、非洲许多国家将山羊肉作为上等食品和滋补品，价格也较高。肯尼亚的山羊肉价格比牛肉高２成，伊朗和印度高１～３成。国际市...     

肉用山羊的圈养技术

肉用山羊作为特色农业的一部分,有其独特的发展空间。 山羊肉肉质鲜嫩,香味醇正可口,蛋白质含量高,氨基酸种类齐全,符合人体需要。胆固醇含量低,据有关资料报道,100g山羊肉和脂肪的胆固醇含量分别为60mg和290mg。另外,山羊肉中的饱和脂肪酸含量也高于绵羊肉、猪肉和牛肉,     

山羊肉、绵羊肉有啥区别

外观不同：一是看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；二是看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；三是看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；四是看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。     

猪肉松的制作方法

猪肉松香味浓郁,味道鲜美,干软酥松,胆固醇低,蛋白质高,是老少皆宜的食品。现将制造方法介绍如下:1.选料新鲜的猪后腿肉,将纯瘦肉顺横纹切成约10厘米长的条块,洗净沥干、备用。2.配料福建的肉松配料为:瘦猪     

中国山羊肉生产的研究

综合评定了国内有关肉用山羊品种的产肉性能、品种分布、山羊肉的营养２特点及其与国外同类山羊生产水平的比较,提出了我国山羊肉生产的发展方向和对策。     

山羊肉海外有市场

我国山羊的饲养量和山羊肉的产量均居世界首位。近年来国外市场对山羊肉的需求量日益增大,在一些国家的价格也高于牛肉。主要原因:一是穆斯林国家的大量需求,仅海     

山羊肉海内外有市场

我国山羊的饲养量和山羊肉的产量均居世界首位。近年来国外市场对山羊肉的需求日益增大，在一些国家的价格也高于牛肉。主要原因：一是穆斯林国家的大量需求．仅海湾国家每年就需求山羊1500万只。二是亚洲和非洲许多国家将山羊肉作为上等食品和滋补品，或者作为喜庆场合的佳肴。     

影响山羊肉质差异候选基因的研究进展

影响山羊肉质差异的因素有很多,包括品种、年龄、性别等因素。在条件相同的情况下,羊的品种及功能基因成为影响肉质的决定性因素。综述了影响山羊肉质差异的候选基因的研究进展。     

三种肉松类的加工工艺

肉松类肉制品营养丰富,脂肪含量低,适宜老人、幼儿、产妇、病员等食用,是理想的方便食品。下面介绍3种肉松的加工工艺。1.鸡肉松（1）成品规格。色白微黄,纤维细长松软,有弹性,无碎骨,无杂质,甜咸适度。（2）加工工艺。     

牛肉食品的加工(Ⅱ)

<正> (五)平都牛肉松 平都牛肉松是四川名特产品。色泽金黄,味觉丰润,清香绵长,回甜溢口,堪称腌腊熟食一绝。其制作方法如下: 1.选料 选新鲜牛后腿肉,剔除筋头、油膜,并用清水洗净,排除血清,下沸水焯一下,撇过油污和泡沫,把水换掉。     

猕猴桃多酚在山羊肉冷藏中延缓氧化和改善品质的作用

【目的】研究猕猴桃疏果("疏花疏果"中丢弃的果实)在羊肉冷藏中的作用,为延长冷藏山羊肉的货架期,保持山羊肉品质,延缓山羊肉氧化提供参考。【方法】以蒸馏水处理为空白组,分别用1 mg·mL~(-1)的猕猴桃疏果多酚、表儿茶素、山梨酸钾溶液对山羊肉喷淋,自封袋包装,置于冰箱4℃冷藏。在8 d货架期内分别测定山羊肉显微结构、物性指标、pH、脂肪酸含量、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)以及挥发性盐基氮(TVB-N)。【结果】随着时间延长,4组山羊肉均变得不紧致、形状离散,其肌纤维排列逐渐疏松、结构松弛。在冷藏期间4组山羊肉的硬度均呈现降低趋势,前3 d的硬度值排序为:山梨酸钾组表儿茶素组空白组疏果多酚组,5 d后各组硬度值逐渐接近;在冷藏结束时疏果多酚组、表儿茶素组、山梨酸钾组和空白组的硬度分别较初始值降低了50.52%、41.73%、39.63%和51.56%。4组山羊肉的弹性均呈先降低后稳定的趋势,其中,前3 d疏果多酚组的弹性值均低于其余3组;在冷藏结束时疏果多酚组、表儿茶素组、山梨酸钾组及空白组的弹性分别较初始值降低了45.23%、33.34%、44.64%和41.31%。4组山羊肉的咀嚼性整体上呈降低趋势,且在冷藏结束时疏果多酚组、表儿茶素组、山梨酸钾组及空白组的咀嚼性分别较初始值降低72.06%、61.46%、62.00%和67.37%。疏果多酚组的内聚性和回复性较为稳定,山梨酸钾组的内聚性较为稳定。随着时间的延长,疏果多酚组多不饱和脂肪酸(PUFA)含量较为稳定,表儿茶素与山梨酸钾组的PUFA含量在第6天出现峰值,空白组PUFA含量呈下降趋势;在冷藏结束时,疏果多酚组的PUFA含量分别为表儿茶素、山梨酸钾及空白组的1.11、1.40和1.86倍。疏果多酚组单不饱和脂肪酸(MUFA)含量先上升后降低且在第4天达到最高值,其余3组的MUFA含量呈下降趋势;在冷藏结束时,疏果多酚的MUFA含量分别为表儿茶素、山梨酸钾及空白组的1.10、1.17和1.21倍。疏果多酚、表儿茶素和空白组的饱和脂肪酸(SFA)及总脂肪酸(TFA)含量呈下降趋势,山梨酸钾组含量先下降然后趋于稳定;第2—4天疏果多酚组的TFA含量高于其余3组,第4—8天疏果多酚组与表儿茶素组的TFA含量高于其他两组。4组山羊肉的TBARS值在贮藏期内先减小后增加,第3天后其值排序为:疏果多酚组表儿茶素组空白组山梨酸钾组;在冷藏结束时,疏果多酚的TBARS值分别为表儿茶素、山梨酸钾及空白组的90.84%、56.83%和59.45%。随着时间延长,山羊肉TVB-N值逐渐增加同时pH先上升然后趋于稳定,与表儿茶素、山梨酸钾及空白组相比,疏果多酚组的山羊肉冷藏时间分别延长了0.48、1.13和1.61 d。【结论】猕猴桃疏果多酚能延缓山羊肉冷藏时pH的上升,维持内聚性和回复性稳定,同时抑制冷藏山羊肉中的脂类氧化分解,减缓PUFA氧化,从而延长保质期并改善山羊肉的品质。