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正1.粉丝色泽灰暗原因:红薯经打浆分离沉淀得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑。解决办法:精制淀粉。将毛粉加水2~3倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时沉淀后,去掉上层清水后,再加水搅拌,再沉淀。如此3次,即可达到脱色与净化目的。2.粉丝并条多,开粉困难原因:和面太稀、出粉后冷却 相似文献
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<正>一、粉丝色泽灰暗原因:红薯经打浆分离沉淀,得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质和色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然变黑色。解决办法:精制淀粉。方法:将毛粉加水2~3倍,搅动,加入适量薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。滤液经4~6小时沉淀后,去掉上层清水,加水搅拌,再沉淀。如此反复操作3次,即可达到脱色与净化目的。 相似文献
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一、色泽灰暗原因:红薯经打浆分离沉淀,得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑。解决办法:将毛粉加水2~3倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时沉淀后 相似文献
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<正> 红薯称甘薯或红苕,鲜品约60—80%水分,10~30%淀粉,还有可溶糖类及酚类等。由于不耐贮,为了延长加工产品生产周期,常将淀粉提取出来加工成各种产品,红薯粉丝就是其中一种。工艺为:红薯淀粉制备→打芡和面→漏粉成型→冷却定型→粉丝干燥→成品包装→入库。 目前工艺中有几 相似文献
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四、粉丝制作
1、冲芡:将晒干的淀粉先用热水调成稀糊状,再用沸水向调好的稀糊猛冲急加搅拌10分钟后,粉糊即成透明状的粉芡,粉芡可增加淀粉拉力。粉芡要求不夹生,不结块,没有粉粒。 相似文献
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甘薯粉丝是我国的传统食品,但是由于鲜薯中含有60%~80%的水分,因而不耐贮藏。为了延长其加工周期,常将甘薯淀粉作为其加工原料,由于大多数原料淀粉均色泽较黑,影响粉丝的外观,使粉丝的感官品质下降。因而生产出色白、口感滑爽且耐煮的高品质甘薯粉丝是亟需解决的问题。本文就这个加工新技术作一简单介绍。一、生产工艺流程原料淀粉漂白→打芡→和面→ 相似文献
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王健 《农业工程技术:农产品加工》1987,(1)
马铃薯粉条成品直径在1毫米以上,直径小于1毫米的称为粉丝。两者的加工方法基本相同,工艺流程是:冲芡→和面→揉面→漏粉条(丝)→冷却、清洗→阴凉和冷冻→硫粉、晾晒→成品检验→包装出厂。各工序的操作要点如下: 冲芡——选用含水量40%以下、质量较好(洁白、干净、呈粉末状)的淀粉适量,边加温热水边搅拌,在盆或钵中拌和成浆糊状,此时含水量约70%左右。然后将沸水猛冲入淀粉中(否则芡中会产生疙瘩),同时用木棒顺一个方向迅速搅拌,以增加糊度,使之凝成为一团状,并有很大的粘结性为止。 相似文献
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桂健生 《农业工程技术:农产品加工》1988,(2)
湘粉、豆豉及蜜饯藕片是湖南著名的传统特产。现将其加工技术分别介绍如下: 一、湘粉湘粉是以豆类为原料加工而成的一种细粉丝。其原料以绿豆为最佳,其次是蚕豆、豇豆、豌豆、赤豆、杂豆等。 1.原料处理先将豆类原料洗净浸泡,使其吸足水分,俟豆粒皮能见横裂状即可,然后磨成豆浆。磨浆时每50公斤原料加水225—250公斤。掺水要均匀,使豆磨得均匀细腻。采用80目筛眼的平筛过滤,或布袋过滤,除去豆渣,沉淀14—16小时后,撇去沉淀面上的清水,再加水搅拌复滤,沉淀后即可得到纯白的沉粉,取出备用。 2.冲芡用55℃的热水1.5公斤,投进1.75公斤豆类淀粉搅拌调和,再用开水3公斤向已调和好的 相似文献
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为研究玉米无矾粉丝的加工工艺,并对其品质进行对比。以粉丝的断条率、糊汤吸光值和膨润度作为试验指标进行单因素实验,考察含芡量、面团含水量、煮沸时间和冻结温度四个因素对玉米淀粉粉丝品质的影响。并通过响应面法和质构分析得出无矾玉米粉丝的最佳优化工艺,以断条率为响应值建立了回归模型。结果表明:优化的加工条件为含芡量4%、面团含水量50%、煮制时间10 min、冻结温度-10℃,各因素对响应值显著性的排序为X1X3X2X4,此时断条率达到最小值为8.25%。利用响应面法分析结果可靠,确定了玉米无矾粉丝的最佳工艺条件,得出的玉米粉丝品质质构良好,为进一步生产玉米无矾粉丝提供了理论依据。 相似文献
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