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通过液体浸泡的方法,用硫酸锌和硫酸铜对咸鸡蛋进行锌、铜必需微量元素的强化。试验结果表明,咸鸡蛋中食盐浓度与硫酸锌、硫酸铜都呈强的负相关。用硫酸铜作铜强化剂效果较好,而硫酸锌作锌强化剂效果相对较差。 相似文献
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皮蛋是我国独创的一类蛋制品,长期以来它作为一种传统食品,始终以外形美观、色彩绚丽、风味独特、营养丰富等特点而倍受欢迎。然而在用传统加工工艺生产皮蛋时,大都以鲜鸭蛋作为加工皮蛋的原料,也有些地方以鲜鸡蛋作为加工皮蛋的原料,其加工方法、原理与鸭皮蛋相同,但仍有差异,那就是用碱量稍多些。而鸡蛋与鸭蛋混合加工皮蛋的报道尚未见到。笔者结合本地区鸡蛋甚多,而鸭蛋不足的实际情况,曾多次做过以 相似文献
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《中国家禽》2017,(10)
为了比较不同加工方式对禽蛋胆固醇含量的影响,以海兰褐壳鸡蛋和绍兴鸭鸭蛋为试验素材,分别加工为水煮鸡蛋、茶叶蛋、咸鸭蛋和皮蛋,测定蛋重、蛋黄重和胆固醇含量。结果:不同加工方式对蛋重、蛋黄重及蛋黄比率的影响差异不显著(P0.05)。禽蛋制品中的胆固醇含量因加工方式的不同存在差异。相较鲜鸡蛋而言,水煮鸡蛋胆固醇含量无显著变化(P0.05),鸡蛋加工为茶叶蛋后胆固醇含量显著下降(P0.05),其含量仅为鲜蛋的82.98%;鲜鸭蛋加工为咸鸭蛋和皮蛋后,蛋黄胆固醇含量分别提高19.54%和14.88%(P0.05),全蛋胆固醇总量分别提高17.05%和12.44%(P0.05)。 相似文献
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皮蛋也叫松花蛋或彩蛋,是我国特产之一,过去多用鸭蛋加工,随着养鸡业的发展,现已广泛利用鸡蛋。为了促进商品流通,发展养鸡,把皮蛋加工技术推广到千家万户,我们于1984年5月24日举办了一期皮蛋加工学习班,采用了五种加工方法,对不同方法的效果进行了观察比较。同时,还开展了皮蛋加工技术咨询服务,收到了较好效果,现报告如下: 一、加工皮蛋的配料 1.石灰浸泡法生石灰14.5公斤、食碱4.5公斤、食盐2公斤、茶叶1.15公斤、开水50 相似文献
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本试验以鸡蛋为原料,分别采用浸泡法和涂泥法加工工艺加工鸡皮蛋。结果表明:浸泡法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄的碱度比涂泥法提前达到最大值,浸泡法中OHˉ的渗透速度快,成熟早。涂泥法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄碱度显著低于用浸泡法制作的皮蛋。浸泡法制作的皮蛋弹性好,蛋白呈半透明棕红色,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,味道好。涂泥法制作的皮蛋蛋白呈半透明浅褐色,蛋黄外层呈黄色,内层为深黄色,有溏心,但碱味较重。 相似文献
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本试验以鸡蛋为原料,采用石灰纯碱浸泡法加工工艺,分别用CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋,监测浸泡液中不同时期各NaOH浓度梯度下浸泡液中的pH,鸡皮蛋内蛋白和蛋黄的pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度对皮蛋成型、质量、感官的影响。结果表明:NaOH浓度为4.8%的铜盐组以及5.1%的锌盐组和铜盐组,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,蛋白弹性好,不粘手。 相似文献
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台湾家禽蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、火鸡蛋、雉鸡蛋、珠鸡蛋及鸽蛋等。以鸡蛋、鸭蛋及鹌鹑蛋的产量较多.已成为大宗农产品,占本省经济的重要地位。根据1985年台湾农业年报载.1983年台湾地区鸡蛋产量达3,273,463千个,鸭蛋产量达476,318千个,鹌鹑蛋产量估计达200,000千个。大多直接供烹饪消费,少部分则加工成为皮蛋、咸蛋、及卤蛋等内销或外销。其加工法如下: 相似文献