四川省粮食厅召开挂面安全贮藏技术鉴定会

挂面制做简单,食用方便,是人民群众比较喜爱的传统食品。四川省近年来随着农业生产的发展,配售给城镇人民的小麦制品比例越来越大,由于人们食用的习贯,夏秋季产量大,销量小,而冬季销量大,产量小的产销矛盾十分突出。随着气调贮藏的普遍应用,各地先后开展了自然密闭降氧,通风干燥、“双低”等贮藏方式贮藏挂面的试验,但贮藏后能否保持挂面的食用品质是人们很关注的问题,为此四川省粮食厅于去年组织有关科研、教学单位及基层仓贮部门共同协作开展了挂面安全渡夏贮藏技术的科研项目。根据四川省的气候特点,分别在重庆、宜宾、成都、乐山、绵阳、南充等六地市进行了实仓试验。贮藏方式有自然密闭降氧,充 N_2,充 CO_2,通风干燥,“双低”,加丁茴香作抗氧     

芸豆淀粉复合挂面制作工艺

<正>挂面是我国最常见的传统食品,是将湿面条挂在面杆上经过晾制干燥后制得。芸豆营养丰富,既是蔬菜又是粮食,具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效,是一种滋补食疗佳品。目前,复合挂面制作主要为原料复合,新原料制作或添加杂粮原粮,添加芸豆淀粉,可改善挂面的舒松程度,使口感更加富有韧性、爽滑。1.原料设备高筋粉、芸豆淀粉、食盐、鸡蛋、海藻酸钠等。和面机、小型面条机、干燥箱、分析天平等。     

抗性淀粉挂面复合配方的优化

抗性淀粉是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂。为研制出一种新型的具有保健功效的抗性淀粉挂面,以挂面的感官品质、烹饪损失以及熟断条率为试验评价指标,研究抗性淀粉添加量、食盐添加量、谷朊粉添加量、海藻酸钠添加量对挂面品质的影响。通过单因素试验和正交优化试验得到挂面的最佳配方为抗性淀粉添加量8%,食盐添加量2%,谷朊粉添加量3%,海藻酸钠添加量0.3%。验证试验得到的面条色泽、口感良好,与普通挂面相比,面条烹饪损失率降低了32.2%,熟断条率降低了53.3%。     

非同寻常的“大米筒状直条挂面”

挂面是一种常见的方便主食制品,以大米为主食的人在吃挂面时,常有一种“吃不饱”的感觉;以麦面为主食的人连续吃几次挂面就可能产生“吃腻了”的感觉,因此不少消费者有吃“大米挂面”换口味的需求。国内挂面的销售量每年都在200万t以上,如果“大米挂面”上市销售,每年至少也有100万t的市场需求量。生产“大米挂面”可创造不同凡响的业绩。     

面条品质的改良与应用

面条加工是一个传统食品工业化成功的范例,特别是方便面和挂面。由于它是工业化产品,在生产过程中也使用了食品添加剂,因此大家在享受方便面、挂面给我们带来极大方便的同时,其质量安全问题一直争论不休。其主要观点有3种,一是添     

创新挂面产品 满足现代消费需求

正在中国的传统食品中,挂面可谓是历史最悠久、食用最广泛的食品,同时也是形态和特点最缺乏变化的食品。近年来,挂面的生产加工方式正向大工业化转变,挂面产品的品牌竞争加剧了行业的整合,但挂面产品的传统面孔是否适应现代消费者的需求却未能引起足够的重视。     

一种魔芋挂面的制备工艺

以小麦粉、魔芋精粉、食盐、牛奶等为主要原料,通过真空面团制作,并加入鸡蛋增加挂面的筋度,开发得到一款口感筋道、符合现代人群消费、制备方便简单的魔芋挂面,各项感官指标、理化指标和微生物指标均达到Q/SSN 0001S—2016 《魔芋凝胶食品》和GB 2713—2015 《淀粉制品》中的指标要求。     

2014 年中国农洽会项目对接

<正>年处理40万t小麦深加工项目(1)项目简介随着人们生活节奏的加快,对面粉、挂面等食品的需求越来越大,对营养要求也更高,建设大型面粉深加工项目,市场前景广阔。平舆县位于河南省的东南部,新阳高速、106国道、大广高速贯穿全境,交通便利,常年种植小麦面积110万亩(1亩为0.067 hm2,下同),是全国优质小麦生产基地县,原料充足。(2)建设内容年处理40万t小麦加工车间(包括普通粉和专用粉生产车间)、20条营养挂面     

现行挂面行业标准适用性探讨

通过质检机构检测数据与原行业标准数据进行比对分析,针对标准中挂面型号、规格、个别理化指标、食品添加剂等指标的不适用问题,提出对挂面行业标准中型号、规格、理化指标、食品添加剂等指标修改建议,以提高挂面行业标准的适用性。     

挂面中添加抗氧化剂的筛选

前言挂面制作简单,食用方便,经济实惠,是我国人民的主要食品之一。在挂面生产中存在着产销矛盾,即夏秋季挂面产量大,售量小,冬季挂面产量小,售量大。要解决这一矛盾,就需要解决挂面安全储藏渡夏的问题。一九八二年。在四川省粮食厅统一组织下的挂面协作组,比较系统地研究了挂面的各种储藏方式,指出挂面储藏的关键是控制入仓水份,只要水份控制在13.0—13.5%,挂面就能安全储藏4—5个月并能防止虫霉危害。     

『博邦』肉香粉新产品为调味领域增香添色

随着咸味(咸式)香精品种和类别高速发展,肉香粉已成为现代食品开发所不可或缺的最为重要的“肉香“.风味的特色化、个性化关键原料,使它在方便面、肉制品、鸡精、香辣酱、休闲小食品等的调味过程中,起到了相当重要的作用.在做食品经营和销售的同行中, “肉香“成为了咸式食品的核心部件,肉香粉在产品中的作用就相当于产品的灵魂.一个产品没有用好的“肉香“风味,就像没有灵魂的人一样.……     

挂面中添加抗氧化剂BHT对其储藏期中品质的影响

前言挂面在储藏期间容易发生氧化与酸败。特别是(?)变所形成的氧化物对人体产生有害的微效应。据日本和其他国家的研究者验证:脂肪氧化含有过氧化氩和过氧化醛酮类等物质,不仅降低了食物的营养价值。而且还有毒。为了防止挂面(?)变。我们在进行《挂面中添加抗氧化剂的筛选》研究的基础上,对人工合成的抗氧化剂 BHT 做了进一步的研究;同时,对加入“回机面”的挂面耐储性也进行了探讨。BHT 是食品添加剂中抗氧化效果较好、使用安全、价格低廉的一种抗氧化剂。BHT 的化学名称是二丁基羟基甲苯。纯品为白色或无色的结晶,无味、无臭,熔点69.5～71.5℃,纯品为69.7℃,沸点265℃(在760毫米水银柱时)。不溶于水和甘油,但在很多溶剂中能充分溶解。对热相当稳定,与金属离子反应不会着色。抗氧化作用较强,对人畜毒性很低,它的半致死剂量 LD_(50)=1.7～1.79克/公斤体重。它广泛地应用于精炼菜油、鱼肝油、维生素油类和奶油中,可延长油脂的储存期。加在干鱼制品、油炸食品、饼干、速煮面、干制食品以及动物饲料中均可防止氧化与酸败。BHT 作为食品添加剂防止油脂氧化各国都有自己的标准。如日本允许标准为0.2g/kg 油以下;法国为0.1g/kg 油。意大利为0.3g/kg 油,荷兰,瑞典均为0.1g/kg 油。我国规定为0.2g/kg 油。在挂面试验中使用的剂量是以面粉的脂肪含量为2.41%作基础,按我国食品添加剂卫生法规定的0.29/公斤油脂的使用标准进行的。现将有关情况报告如下:     

芦笋营养挂面的工艺探讨

将芦笋制罐头的下脚料或笋衣残次料加工制成的绿芦笋粉,添加于挂面中,可使挂面色泽诱人,营养价值提高,达到食疗同源的营养保健效果;对这种营养型挂面的主要生产工艺、营养成分搭配及面筋改良等方面进行了探讨。     

日本弓背蚁营养挂面的研制和营养成分测定

研究了日本弓背蚁营养挂面的生产方法,对营养成分进行了测定。通过正交试验和感官评分,确定日本弓背蚁粉、盐、水和海藻酸钠的添加量对挂面品质的影响。结果表明,日本弓背蚁粉的合适添加量为2%,盐的添加量为1%,水的添加量为30%,海藻酸钠的添加量为0.3%。通过日本弓背蚁粉的添加,提高了挂面的营养价值,并具有了一定的保健功能。     

食用菌保健挂面的制作

食用菌保健挂面系列有猴头菇挂面、蘑菇挂面、平菇挂面、茯苓挂面、灵芝挂面等,它们都是在普通挂面中添加了一种或多种食用菌成分,加工方法大同小异,其突出特点是口味鲜美、增进食欲,营养价值高,具有很好的食疗作用。     

研发系列肉香粉新产品 满足更多厂家特殊需求

随着咸味(咸式)香精品种和类别的增多,肉香粉的研究成为现代食品开发的大趋势,内香粉也因此成为重要的产生肉香风味的特色化、个性化关键原料,在方便面、肉制品、鸡精、香辣酱、休闲小食品等的调味过程中,起着相当重要的作用.可以说在做食品经营和销售的同行中,“肉香“成为了咸式食品的核心,肉香粉在产品中的作用就相当于产品的灵魂.一个产品如没有配用好的“肉香“,其风味就像没有灵魂的人一样. 　　……     

你会选用专用粉改良剂吗

专用粉是相对于通用粉,针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉.专用粉种类很多,常见的有面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等.每一种专用粉,根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等仍可细分.随着经济的发展和人民生活水平的提高,对高质量和多品种的面制食品对需求量日益增大,按食品的种类和质量要求生产不同适应性的专用粉,已经成为我国面粉工业发展的方向和重点. 　　……     

“七五”国家重大科技项目“食品专用粉”通过技术鉴定

由商业部谷物油脂化学研究所、商业部无锡粮食科研设计所、无锡轻工业学院、北京市粮食科学研究所、上海市面粉公司共同承担的“七五”国家重大科技项目,即面包粉、面条粉、馒头粉、饺子粉、自发粉、甜酥性饼干粉、发酵饼干粉、糕点(蛋糕、酥性糕点)和麦胚粉等九种食品专用粉的配制技术,质量标准及检测方法的研究课题已于1990年4月14日通过部级鉴定.     

岳西高山富硒茶的研制及茶叶食品深加工的探索

介绍了富硒茶树的护理、施液态富硒肥的方法、液态富硒肥的制作要求,以及富硒茶、富硒茶粉的制作步骤及技术要求。特别针对茶叶豆粑、茶叶绿豆红薯粉丝、茶叶手工挂面的制作步骤及技法进行了相关的阐述,为富硒茶叶食品的综合开发提供了理论依据。     

猴头菇添加量对挂面品质的影响

以猴头菇和面粉为原料,以挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失、感官品质为指标,研究不同猴头菇粉添加量、干燥方式对猴头菇挂面品质的影响。试验表明,随着猴头菇添加量的增加,烹调时间逐渐减小;熟段条率和烹调损失呈先降低再升高的趋势,且均在添加量为6%时最低;感官得分呈先升高再降低的趋势,在添加量为6%时,感官得分最高;不同干燥方式下,晾干的挂面品质比烘干好。综合分析不同添加量的猴头菇粉及干燥方式对面条各项指标的影响,确定在晾干条件下,且猴头菇粉添加量为6%时,生产的猴头菇挂面外观良好、风味独特,且具有一定的营养保健功能。