基于指纹图谱的欧拉羊肉挥发性风味物质定量分析

欧拉羊分布在青藏高原东部,生活环境特殊,羊肉品质独特,但其挥发性风味物质组成尚不明确。为研究欧拉羊肉熟制时的挥发性风味物质,并构建相应指纹图谱,以欧拉羊、湖羊、杜泊羊和滩羊羊肉为研究对象,利用顶空固相微萃取、结合气相色谱质谱联用法,对羊肉挥发性风味物质进行定性定量分析,并通过嗅辨仪鉴定出呈香化合物。运用主成分分析和聚类分析,将欧拉羊与湖羊、杜泊羊、滩羊羊肉的风味进行比较,从而明确欧拉羊肉的挥发性风味物质,并建立指纹图谱。结果表明,在欧拉羊肉中检测到醛类、酮类、醇类、杂环类、烷烃类等共53种挥发性物质,其中77%具有气味活性。所有物质中醛类有20种,在整体风味物质中的相对含量占比达62%,对风味贡献最大。欧拉羊肉整体风味物质轮廓与其他3种羊肉有显著区别,其特征性风味物质主要包括(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、3-辛烯-2-酮等不饱和醛酮,4-异丙基甲苯等烷烃类,以及苯并噻唑等其他呈味物质,它们共同贡献了水果香、坚果味、青草味等令人愉悦的气味。     

牦牛干巴和黄牛干巴挥发性风味特征与差异分析

为分析和鉴定牦牛干巴和黄牛干巴中的特征性风味成分,采用电子鼻和固相微萃取(SPME)/气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)方法分析了其中的挥发性风味成分。电子鼻检测结果表明,2组样品之间的风味差异显著(p0.05)。2组样品中共鉴定出54种挥发性化合物,其中,牦牛干巴和黄牛干巴中分别鉴定出42种和50种。2组样品中共有成分38种,包括12种烃类、7种醛类、8种醇类、3种酮类、2种呋喃类、1种酯类和5种其他类,其中,13种成分含量差异显著(p0.05)。烃类在牦牛干巴的风味组成中含量最高,而醛类在黄牛干巴的组成中含量最高。二氢化茚、十六烷、乙酸乙酯、乙酸-2-乙基己酯4种成分是牦牛干巴中的特有成分,3-甲基丁醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、4-乙基苯甲醛、3-甲基丁醇、反式-2-癸烯醇、反式-2-辛烯醇、1-壬醇、苯乙醇、醋酸乙烯基酯、己酸乙酯、草蒿脑12种成分是黄牛干巴中的特有成分,这些物质是2组产品的主要差异性物质。脂肪氧化、氨基酸的Strecker降解及微生物代谢是牛干巴产品风味形成的主要来源。本研究将为牛干巴风味品质评价、生产工艺的控制、产品的标准化等提供理论依据。     

基于SPME-GC-MS和电子鼻的鱼粉挥发性物质分析

为了能够全面、快速分析鱼粉的新鲜度,将电子鼻与顶空固相微萃取气质联用技术结合,以挥发性物质含量辅助评价鱼粉的新鲜度。首先,采用顶空固相微萃取方法对18种储藏时间鱼粉的挥发性物质进行了分析,得到不同储藏时间鱼粉的挥发性物质种类和含量,以及挥发性物质变化规律;采用多元线性回归方法和最近邻回归方法对鱼粉各类挥发性物质和表征新鲜度的标记物与电子鼻传感器响应建立了模型。结果表明:顶空固相微萃取气质联用(Solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)共鉴定出101种,主要包括醇类化合物、醛类化合物等11类挥发性物质,其中醛酮类化合物种类较多。随着鱼粉逐渐腐败,气味阈值较低的醛类化合物相对含量逐渐降低、酮类化合物相对含量逐渐升高,并出现了二甲基三硫、三甲胺等表征鱼粉新鲜度的标记物;在储藏过程中,醇类化合物相对含量呈先上升后下降趋势;酸类化合物、含氮化合物、含硫化合物相对含量则呈上升趋势。与多元线性回归方法相比,最近邻回归方法具有更好的预测能力,测试集相关系数在0.763 3～0.999 9之间,均方根误差在0.086 7%～8.465 5%之间。     

兴安多羔羊肉营养成分与风味物质研究

以兴安多羔羊为对象,利用凯氏定氮法、索氏提取法和灼烧法对羊肉营养组成进行分析,利用固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对羊肉风味物质进行分析,明确不同性别和部位对兴安多羔羊肉营养组成和挥发性风味物质种类及其含量的影响。结果表明：兴安多羔羊肉含水率75.32%,粗脂肪质量分数2.41%,粗蛋白质量分数19.81%,粗灰分质量分数1.11%;共检出28种脂肪酸和18种氨基酸;母羔肌肉中粗脂肪含量有低于公羔的趋势;股四头肌含有更多不饱和脂肪酸和脂肪氧化产物;共检测到72种挥发性风味物质,占较大比例的是醛类和醇类物质。不同的性别和部位对羔羊肉营养组成和风味物质有一定影响。母羔中有7种挥发性风味物质含量显著大于公羔;母羔由于脂肪含量低、膻味和油脂气息小,与公羔相比可接受度更高;背最长肌中2(5H)呋喃酮和己醇的含量显著高于股四头肌,但十三醛含量显著低于股四头肌。     

高压静电场下发酵牛肉风味品质及微生物群落特性研究

为明确高压静电场（High-voltage electrostatic field，HVEF）对发酵牛肉品质影响规律，采用2.0kV HVEF和3.0kV HVEF辅助制作发酵牛肉，与对照组比较，分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明：HVEF辅助处理会显著降低发酵牛肉的含水率（P<0.05），且电压越高，效果越显著，对pH值、L*和b*值无显著影响，但2.0kV HVEF处理会显著降低a*值、增加ΔE值（P<0.05）。电子鼻分析表明，不同处理组发酵牛肉样品之间风味差异较大，可以通过主成分分析进行较好区分。电子舌分析表明，HVEF辅助处理会增加鲜味、咸味和苦味传感器响应值。通过气相离子迁移谱（Gas chromatography〖CD*2〗ion mobility spectrometry，GC〖CD*2〗IMS）分析，共鉴别出43种挥发性风味物质，包括醇类12种、酮类10种、醛类9种、烯类8种、其他4种，3.0kV HVEF处理对这些风味物质的含量影响较大。高通量测序结果表明，发酵牛肉中的真菌优势菌为Penicillium（青霉菌属）和Debaryomyces（德巴利酵母属），HVEF能够降低Penicillium所占比例，增加Debaryomyces所占比例；发酵牛肉中的细菌优势菌为Staphylococcus（葡萄球菌属）和Lactobacillus（乳杆菌属），HVEF能够增加Staphylococcus所占比例，降低Lactobacillus所占比例。各指标综合分析表明，3.0kV HVEF处理对发酵牛肉品质提升有较好促进作用。     

牛羊奶酸奶挥发性风味物质固相微萃取GC/MS分析

选用固相微萃取技术(SPME)富集牛、羊奶酸奶风味物质,并利用GC/MS进行分析研究.结果显示:牛奶原味酸奶中含有48种挥发性风味物质,羊奶酸奶中含有50种挥发性风味物质,主要为羧酸类、醇及呋喃类、醛类、酮类、酯类、烃类、含氮化合物、含硫化合物8大类.其主要风味物质包括双乙酰、2-呋喃甲醇、3-羟基.2-丁酮等.结果表明,牛、羊奶原味酸奶挥发性风味物质构成种类基本相同,含量分布存在差异.     

基于气相离子迁移谱的大豆分离蛋白风味控制研究

为了改善大豆分离蛋白的风味,特别是降低大豆蛋白的豆腥味、提高大豆分离蛋白的豆香味,利用气相离子迁移谱分析了不同原料和不同加工工艺生产的大豆分离蛋白的挥发性有机化合物的含量变化。分析了由普通大豆和缺失3种脂肪氧化酶的大豆生产的大豆分离蛋白的风味变化,结果表明,脂肪氧化酶缺失品种生产的大豆分离蛋白的(E)-2-己烯醛含量低、没有己醇生成,说明脂肪氧化酶是产生己醇的关键控制酶,对(E)-2-己烯醛的产生有较明显的影响,DF3品种中的豆香味成分明显高于其他两个品种。酶解工艺分析表明,蛋白酶的使用能够促进挥发性有机化合物与大豆蛋白的分离,植酸酶和蛋白酶两步处理法能更有效降低挥发性有机化合物与大豆蛋白的结合,非酶解样品主要豆腥味物质的浓度明显高于酶水解的产品,与蛋白酶水解法的样品相比,两步酶解方法豆腥味挥发性有机化合物的浓度明显降低,豆香味挥发性有机化合物浓度也有所降低。脱气工艺分析表明,二次脱气工艺能够促进部分豆香味成分的生成,同时有效降低豆腥味物质的浓度,豆香味挥发性有机化合物如苯甲醛及其多聚体、苯乙醇、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮等物质的浓度有不同程度的增加,二次加热是促进豆香味挥发性有机化合物生成的原因。粉碎工艺分析表明,粉碎不利于豆香味物质的产生,但有利于改善冲调后的口感。     

发酵方法对柿果醋中香气成分的影

采用顶空固相微萃取法、结合气相色谱质谱联用技术,对自然发酵和常规发酵柿果醋中香气成分进行了分离与分析比较,分别从2种柿果醋中分离鉴定出挥发性化合物63种,均含有酯类、羧酸类、醇类、烃类、醛酮类、酚类及少量其他化合物.常规发酵柿果醋香气成分中含有酯类33.78%、醇类32.38%和烃类1.08%,高于自然发酵柿果醋的含量;自然发酵柿果醋香气成分中含有羧酸类61.25%、醛酮类9.66%和酚类6.13%,高于常规发酵柿果醋的含量.采用常规发酵法生产的柿果醋具有较好的感官质量.     

自然状态下黄山贡菊植株挥发性气体化学成分分析及其生态功能

对黄山贡菊植株采用动态顶空套袋采集法结合GC-MS分析技术,成功地采集和分析了黄山贡菊在自然状态下挥发性化学物质的成分。共确定出59种化合物,包括30种烷烃类、5中酯类、4种醇类、3种醛类、4种烯烃类、1种醚类及3种酮类等,其中检测到保护植株不被侵扰的α-蒎烯。α?蒎烯≥600ng/μL时,对3龄若蚜具有显著的驱避作用（P<0.05）。这一研究为田间合理运用植物化学信息物质进行黄山贡菊蚜虫的综合治理提供理论依据。     

马铃薯渣蛋白抗氧化肽的酶法制备

以马铃薯渣为原料,采用酶法将薯渣中的蛋白转化为具有抗氧化活性的多肽。以酶解液对DPPH自由基清除率为酶解效果评价指标,从木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等6种商业蛋白酶中筛选出胰蛋白酶为最佳水解用酶。通过优化试验,得出薯渣蛋白最佳酶解条件为：底物质量浓度4g/（100mL）、加酶量7%、pH值8.0、料液温度50℃、酶解时间90min。酶解液稀释20倍后对DPPH自由基的清除率为72%,酶解液清除     

贺兰山东麓地区葡萄酒香气成分分析研究

研究宁夏贺兰山东麓地区不同红色、白色酿酒品种所酿造的干红、干白葡萄酒香气的化学成分,采用溶液萃取法提取3个单品种赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠干红和霞多丽干白葡萄酒香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量;分别分离出56、46、49和33个峰,鉴定出55、45、47和32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的为99.71%、99.84%、90.78%和98.97%.它们主要是脂肪羧酸、脂肪醇、芳香醇、低级脂肪酸、脂肪酮、杂环类（呋喃类、噻吩类）、醚类等.在干红、干白葡萄酒中,相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著,从而构成各类不同品种葡萄酒独特香气和风格.     

基于SPME-GC-MS的超高压处理黑莓汁香气分析

采用固相微萃取与气相色谱-质谱仪( GC - MS)联用检测,对超高压处理前、后黑莓清汁香气成分进行分析和感官评价.结果表明:经超高压处理的黑莓清汁香气种类与原汁相同,但不同成分的含量略有变化,300 MPa处理10 min的黑莓清汁醇类、酯类含量减少了4.8％和11.1％,醛类、酮类含量增加了12.06％和14.59％;400 MPa处理10 min后,其内的醇类、酯类、醛类含量增加4.9％、26.86％和9.9％;而200、500和600 MPa处理10 min的黑莓清汁醇类、酯类、醛类含量均无显著变化.感官评定表明,400 MPa处理10 min能较好地保留黑莓清汁典型浓郁的香气,且与GC - MS检测分析结果一致.     

微波干燥对生物解离富肽豆粉蛋白亚基及功能性的影响

以生物解离大豆水解液为研究对象,运用高效液相体积排阻色谱技术研究了不同微波干燥条件对富肽豆粉中蛋白类物质亚基组分和空间构象的变化规律,并对生物解离富肽豆粉的粉体性质及功能性质进行研究。结果表明,微波干燥条件对HPLC-SEC峰的强度影响明显,分子量18~44 ku的蛋白质水解物约占总蛋白质类的73.47%~89.36%,主要亚基成分为大豆球蛋白,这是由于不同微波干燥条件下的物相转换率和分子间碰撞机会不同,蛋白纤维化聚集形成的速度不同,从而对生物解离富肽豆粉分子量产生影响。此外,生物解离富肽豆粉的水溶性和分散性在不同微波干燥条件下具有相似趋势,这与粉体残余水分量、蛋白质分子运动剧烈程度、分子构象变化及分子聚集和解离相关。     

牦牛肉成熟过程中主要挥发性成分的变化

采用固相微萃取与气质联用,对成熟0、3、8d的牦牛肉中挥发性风味成分进行测定,分析了牦牛肉成熟过程中不同来源挥发性成分相对含量的变化.结果表明:在牦牛肉成熟的0、3、8d分别检测到54、58、63种挥发性的风味成分;牦牛肉成熟过程中美拉德反应产物相对含量总体增加,其中,经过8d的成熟,3-羟基-2-丁酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-丁醛分别比成熟0d时增加了183.17％、128.40％、190.10％,增强了牦牛肉的香味;脂质来源挥发性化合物相对含量总体降低,其中,醛类相对含量总体降低,减弱了牦牛肉的脂肪味;饲料来源挥发性风味成分相对含量降低了20.30％,来自于饲料的气味有所降低.     

京白梨酒发酵与香气分析

在京白梨酒发酵工艺研究的基础上,利用固相微萃取-气相色谱-嗅辨-质谱法进一步对京白梨酒特征性香气成分进行了分析。接种发酵前,分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量,对比原汁和果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发性成分种类和经济成本等综合因素,最终确定添加白砂糖来调整京白梨汁的糖度到16°Brix。结合前期的实验条件确定了京白梨酒的中试工艺参数。京白梨酒可能的特征香气物质包括:乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、正己醇、β-苯乙醇和紫罗兰酮。本研究通过不同发酵处理对香气成分的分析,为进一步提高京白梨酒的品质提供了新的依据。