面制品工业化的伴侣——面粉处理剂

主食在人们膳食结构中占居主导地位，传统面制品主食是以小麦面粉加工而成的。目前，我国年产小麦产量为0．9亿t～1．1亿t，居世界第一位，每年消费面粉7000万t，其中用于加工面条占35％、馒头占30％、饼类占10％、饺子和饼干各占8％。由此可见，一日三餐中面粉在我国膳食宝塔结构中起着塔基的作用。     

国内外主餐工业化差异分析

<正>随着人们生活水平的提高,主食的内涵也在发生着变化。我国居民曾经以粮食为主的主食饮食结构正在被以主食和菜肴并重的现代饮食结构所替代。2012年,我国农业部农产品加工局提出了提升我国主食加工业的宏伟计划。这里所指的主食,既包括传统的主食(如米饭、面条和馒头),也包括像炒饭、粽子、饺子、包子、煎饼甚至各类菜肴等,既含主食又含肉和菜的主餐食物。因此,对于广泛意义上的主食,可以用"主餐"的概念来覆盖"现代主食"的广义     

早熟高产小麦新品种迁麦088

为选育高产、多抗、早熟、优质小麦新品种,通过杂交和系谱选育法,经10年选育而成的中早熟高产中筋小麦新品种迁麦088,该品种产量三要素协调,综合抗性与熟相较好,面粉适合制作优质面条、饺子和馒头等面制品,具有较广的推广应用前景。     

面粉增白剂的作用及安全性评价

面制食品的生产原料为面粉，生产不同的面制食品需要各种不同的专用面粉，如普通馒头专用粉、面条和饺子专用粉、面包专用粉、糕点和饼干专用粉、油条专用粉等。生产各种不同的专用面粉，就需要满足生产专用粉所需的专用小麦、生产工艺、客户要求和与之对应的面粉添加剂，如面粉增白剂等。     

提升装备研发水平 推进主食产业发展

1装备技术水平落后制约着主食产业的发展馒头、面条、水饺是我国代表性的面制主食品种,消费量占面制食品总量的85%。特别是馒头,食用人口总数和食用频度均较高,其面粉消耗量占面制食品总量的30%以上,每年消耗面粉2400×104t,是我国小麦及面粉的主要转化消耗渠道之一。     

主食加工知识问答

<正>工业化主食产品有哪些优势。与传统的家庭烹制或餐饮制作主食相比,工业化主食主要有以下特点:1方便快捷。可以直接食用或食用前只需简单处理即可,满足日渐加快的生活方式;2营养均衡。通常按一定比例加入杂粮、肉蛋、蔬菜等,满足不同人群营养需求;3品种丰富。能够加工出我国各地域、各民族     

小麦多酚氧化酶研究进展

小麦面粉和面食品的色度是小麦磨粉品质和面食品的主要评价指标.。特别是面条、馒头、饺子、烙饼等中式食品对白度的要求相当高。.多酚氧化酶(PPO)与小麦面粉及其面食品在加工、贮藏中的褐变直接相关.。同时,多酚氧化酶种类的遗传变异和表达差异也决定小麦籽粒中的PPO总活性高低,从而直接或间接影响面粉的白度。笔者综述了近年来小麦多酚氧化酶生化机理、分布和分子生物学遗传分析以及与品质关系等方面的研究进展,并且根据多酚氧化酶的表达特性,讨论了小麦高白度新品种选育的策略。     

运旱系列小麦品种品质及加工特性研究

旨在提高小麦专用加工品质和产后经济效益,满足人们优质消费和市场专用加工需求。在对7个运旱系列小麦品种各项品质指标分析基础上,通过对各品种加工面包、面条、馒头品质特性进行测试分析研究。结果表明,7个小麦品种蛋白质含量为12.7%~16.4%,湿面筋含量为27.8%~36.2%,沉淀值为36.0~52.2 m L,稳定时间为4.6~12.8 min,面筋指数为4.93%~93.97%,说明所选运旱系列小麦品种间蛋白质品质差异较大但都有较高的加工品质指标,且确定7个小麦供试品种分别属于优质中筋、中强筋、强筋品种类型。其中,运旱618、运旱115适于加工面包专用或作为配粉使用;运旱20410、运旱805、运旱102最适于加工馒头;运旱22-33适于加工面条专用;运旱719适于配粉和加工面条、馒头。综合分析,所选运旱系列小麦品种有较好的加工品质特性,能够提高面粉企业和加工业经济效益,满足市场需求。     

马铃薯全粉在食品应用中的研究进展

马铃薯全粉是一种马铃薯深加工产品,是营养丰富的食品原料。随着马铃薯主粮化战略的启动,马铃薯产品将会成为人们日常生活中的主食,马铃薯系列食品的开发与加工创新受到越来越多的关注。主要对马铃薯全粉的营养及其在馒头、面条、面包等食品中的应用现状进行了介绍,为马铃薯全粉在食品加工中应用和进一步的发展提供参考。     

中国农科院党组书记陈萌山强调:马铃薯主粮化需要创新驱动

<正>4月30日,中国农科院党组书记陈萌山一行到中国农科院农产品加工所检查指导马铃薯主粮化项目工作。陈萌山一行听取了项目组关于马铃薯馒头和面条、主粮化战略与消费引导、专用品种筛选等方面的研究进展汇报,现场观摩了马铃薯馒头、面条的加工工艺流程,品尝了项目组研制的马铃薯馒头、面条、米粉、面包等产品。陈萌山强调,实施马铃薯主粮化项目:一是要注重原始创新,加强马铃薯主粮化研究上、中、下游的统筹规划;二是要加强协同创新,在专用品种、营养评价、新产品研发等不同领域开放融合、     

糯性小麦配粉对普通小麦淀粉品质特性和面条品质的影响

按照一系列梯度比例,将2种糯性小麦面粉分别添加到7种普通小麦面粉(分强筋组和中筋组)中,探讨不同配比对普通小麦面粉的淀粉品质特性(直链淀粉含量、膨胀势、RVA粘度曲线参数)和面条品质的影响。结果表明,配粉能明显降低普通面粉的直链淀粉含量、提高膨胀势,但由于混合粉中的糯麦面粉和普通面粉分别糊化,先后形成“糯麦高峰”和“普通小麦高峰”,混合粉的高峰粘度反而降低。添加糯麦面粉明显降低反弹值、延缓凝沉速度和程度,也能减小保鲜面条的评分降幅,从而能明显延长鲜湿面条的货架寿命。所用的糯麦品系属于中筋偏弱类型,因而可降低强筋组面粉的筋力,使面条软硬适中;但使中筋组面条变软、评分降低。因此,下一步工作需要选育适于面条配粉的中筋或中筋偏强型高白度糯性小麦。     

理清面制主食产业现状 推进市场体系整合重构

<正>主食,是指供应一国居民一日三餐消费,满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品。在我国的北方地区和南方地区,分别形成了面制主食和米制主食构成了主食体系。资料数据显示,馒头、面条、大米等米面主食产业有着1万多亿元的市场潜力。尤其是馒头、面条等面制主食是我国大部分地区,特别是北部、中西部省份一日三餐的典型主食品种。近年随着改革开放的深入和城市化进程加快,日常食用的主食品,逐步由家庭自制,向社会     

Puroindoline基因对春小麦磨粉及馒头、面条品质的影响

以我国和CIMMYT的41份春小麦品种（系）为材料,研究了puroindoline基因型、SKCS硬度指数、出粉率、面粉灰分含量、面粉色泽（L*、a*和b*）、吸水率、总戊聚糖和水溶性戊聚糖含量以及馒头和面条品质之间的关系。结果表明,5份为Pina-D1a/Pinb-D1a类型,28份为PINA蛋白缺失（Pina-D1b/Pinb-D1a）类型,7份为Pina-D1a/Pinb-D1b类型,1份（青春533）为Pina-D1a/Pinb-D1c类型。籽粒硬度与面粉吸水率呈极显著正相关,相关系数为0.80,而与面粉亮度L*呈极显著负相关,相关系数为－0.77。Puroindoline突变型的硬度值、出粉率、吸水率及馒头重量、体积、宽度和总分均显著高于野生型,PINA蛋白缺失类型（Pina-D1b/Pinb-D1a）的籽粒硬度、面粉灰分含量、面粉a*绝对值和水溶型戊聚糖含量均显著高于Pina-D1a/Pinb-D1b类型,而馒头外观分和面条软硬度分值则显著低于后者。Pina-D1a/Pinb-D1a类型的面条L*值、L*－b*值和软硬度分值显著高于PINA蛋白缺失类型,而馒头外观颜色和面条b*值则显著低于后者。综合分析表明,Pina-D1a/Pinb-D1b类型馒头和面条品质略优于Pina-D1a/Pinb-D1a和Pina-D1b/Pinb-D1a。     

包子起泡与面粉粉质拉伸特性的相关性研究

为了探讨面粉粉质拉伸特性与制作包子起泡的关联性,利用粉质仪和拉伸仪对面筋含量不同的面粉测定面团流变学特性,并对面粉制作包子起泡率与各流变学参数进行相关性分析。结果表明,随着面筋含量增加,面团吸水率增大,形成时间、稳定时间与粉质指数增加,面团拉伸面积、延伸性增加,包子起泡规律不明显。包子起泡的原因是粉质拉伸特性不适当,制作高品质包子的面粉特性为吸水率57.3%~60.9%,形成时间1.40~2.08 min,稳定时间1.50~5.40 min,拉伸比例1.7~2.6 BU/mm的中筋面粉。经过相关性分析,包子起泡与面粉面团吸水率呈显著正相关,与形成时间、稳定时间、粉质指数呈现不同程度负相关,与最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有显著正相关。     

不同水氮处理对小麦淀粉组成及特性的影响

淀粉是小麦籽粒的主要成分,约占籽粒干重的65%,面粉重量的70%～80%,如此大量的淀粉对面粉品质性状有较大的影响[1].因此,国内外学者围绕淀粉特性开展了一些有益的工作.多数研究表明,小麦淀粉含量及颗粒状况影响面粉的出粉率、白度、α-淀粉酶活性(降落值)和灰分含量;淀粉含量高适于加工饼干与糕点制品,而淀粉的直/支比、凝沉性及黏度等决定着加工产品的外观品质和食用品质[2～5].直链淀粉含量低的面粉,在面条软度、光滑性、口感、膨胀势和综合评分等品质参数上有较好的表现,相反,直链淀粉含量过高,则会导致馒头体积小、韧性差,制成的面条易断、食用品质降低.以上这些研究多是结合品种(基因型)或环境条件进行的[6～10],而围绕农艺措施的研究则相对较为薄弱.     

小麦品质性状及产量性状对馒头面条评分的影响

本研究旨在为小麦品质育种提供依据。以在黄骅种植的10个小麦品种为试材,通过田间记载、室内考种及品质分析研究小麦主要品质性状及产量性状对馒头面条评分的影响。面条和馒头受小麦面粉的粉质特性和面团特性的影响并呈现不同的相关性,面条评分与延伸性呈显著性相关(r=0.63^*),与最大延伸阻力、拉伸面积呈正相关关系相关性未达到显著水平(r=0.46,r=0.54),与稳定时间和形成时间呈正相关关系。回归分析变异系数表明形成时间在馒头和面条评分的评分中均起到重要作用。偏相关和通径分析表明产量对面条和馒头的评分影响最大。可见在馒头和面条评分的影响性状中形成时间在两种面食的评分中均起到重要作用,通过研究表明馒头与面条品质对小麦籽粒和面粉特性的要求是重叠的,因此选育馒头与面条兼优型的小麦品种是可行的。     

黄淮麦区部分推广小麦品种面条加工品质性状的研究

为了探讨黄淮麦区推广小麦品种面条加工品质性状的表现水平、遗传多样性状况并评选优质面条品种,本研究对黄淮麦区42个小麦主栽品种的26项籽粒或面粉品质指标和面条加工品质性状进行了分析,结果表明,供试品种面条总分平均75.3分,最高分为89分,各个单项指标变异幅度均很大,遗传多样性比较丰富,通过遗传改良我国黄淮麦区小麦面条品质有一定的潜力.适合做优质面条的品种有花培5号、周18、周13和邯郸6172.     

不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究

加水量是影响馒头加工品质的重要因素。用3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系。结果表明,在粉质仪测定的吸水率范围内，加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率。不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同。加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压     

超高产、优质春小麦新品种陇春29号的选育

春小麦是甘肃河西地区的主要粮食作物,常年播种面积30万hm2左右,是我国重要的春小麦高产区和商品粮产区。过去近30年间,区内春小麦生产上持续推广种植的当家品种宁春4号,表现高产、稳产、广适、优质(标准的优质中筋面条、馒头加工用品种),满足了区域内不同时期生产及消费市场对小麦品种特征特性的不同要求。能够替代或局部替换宁春4号的接班品种选育,是春小麦育种研究工作的具体目标。甘肃省农科院小麦所在选育超高产、优质中筋面条馒头专用     

市场经纬

面粉加工小食品前景广阔面粉小食品是以小麦面粉为原料,经多功能小麦面粉食品转化机挤压成型精制而成,它可以生产两大系列十几个品种的面食小产品:一大系列是能生产贝壳、海螺、银耳、灯笼、梅花、锅巴等仿动植物形的休闲食品,做成麻辣、五香、孜然等多种口味休闲小食品包装后上市销售;另一大系列是做为面食加工设备,可以生产鸡蛋龙须面、意大利空心面条、银耳面、猫耳面、螺丝面等具有鲜明地方风味的面食产品。适合各阶层人士投资,是较好的投资致富项目。这种多功能面粉食品膨化机不仅能生产十几个品种的产品,而且还具有油炸、烘烤、蒸煮、…