扬州盐水鹅加工中微生物关键控制点的研究

通过跟踪扬州盐水鹅加工过程中的净膛后、腌制前、腌制后、煮制后、第一次巴氏杀菌后和第二次巴氏杀菌后6个工艺点的鹅体表微生物数量的变化,同时对腌制、煮制和包装3个车间内的空气、工作服、操作台和工作人员手的微生物污染状况进行调查。最终关键点确定为挂淋、煮制、第一次巴氏杀菌、第二次巴氏杀菌,制定了相应的微生物危害关键点控制计划表,加工车间内环境微生物也需要有效控制。     

静养时间对扬州鹅应激后肉品质的影响

为研究宰前静养时间对扬州鹅应激后肉品质的影响,将30羽扬州鹅随机分为5组,每组6羽,运输2 h后静养,时间分组设置为0、3、6、9、12 h,其中0 h为对照组。结果显示,与对照组相比,静养6～9 h鹅肉的L~*值显著降低(P0.05),静养后a~*值显著增大(P0.05),b~*值显著降低(P0.05),静养9～12 h时,pH值显著增大(P0.05),静养9 h时贮藏损失、蒸煮损失和剪切力显著降低(P0.05);静养3、9、12 h时血液中促肾上腺皮质激素和皮质酮水平显著下降(P0.05),静养后血糖含量显著降低(P0.05),静养6、12 h时乳酸含量显著降低(P0.05),12 h时肌酸激酶和乳酸脱氢酶后酶活显著下降(P0.05);能量代谢方面,静养6～12 h时肌肉中乳酸含量下降明显(P0.05),静养6～9 h时丙酮酸激酶和己糖激酶活性显著下降(P0.05),静养9～12 h时ATP含量显著上升(P0.05),静养9 h时ADP和AMP含量显著上升(P0.05),静养12 h时IMP含量显著降低(P0.05)。综上所述,9 h宰前静养处理可有效缓解应激,改善肉品质。     

不同保存温度下牛肉新鲜度变化规律的研究

[目的]研究牛肉在保存过程中新鲜度主要指标的变化规律.[方法]将分割好的牛肉分别保存在室温和4℃条件下,对其新鲜度主要指标(挥发性盐基氮,pH值、菌落总数)进行测定.[结果]牛肉的新鲜度指标在不同保存温度下有所不同,保存温度高,牛肉中的TVB-N数值增加的速度就越快、pH值回升的时间就越短,微生物繁殖的数目就越多,牛肉变质的速度就越快.[结论]4℃条件下保存的牛肉保质期比较长,达到了4d,所以在4℃条件下一定时间内保鲜牛肉是可行的.     

不同培养温度对速冻果蔬菌落总数的影响

[目的]探讨速冻果蔬中菌落总数的测定方法。[方法]利用菌落总数PertrifilmTM测试片法,对速冻果蔬进行菌落总数的测定,探讨不同培养温度对速冻果蔬菌落总数的影响。[结果]30℃培养的条件比国标法中36℃培养更能有效地检出样品中活菌数,说明改进速冻果蔬菌落总数测定方法更为必要,更准确的检测方法才能更有效地控制速冻产品的质量。[结论]改进的适宜速冻果蔬中菌落总数的测定方法能客观地反映检样的卫生质量,为被检样品进行卫生学评价提供依据。     

温度和pH对鹅肠道细菌纤维素酶活力的影响

试验设计不同温度和pH,测定鹅肠道细菌纤维素酶活力。来源于回肠的菌株H1在60℃、pH为6.0时,酶活力最大为41.4U;来源于盲肠的菌株M3在60℃、pH为4.0时,酶活力最大为51.4U。     

不同纤维素添加量对扬州鹅生长性能和屠宰性能的影响

[目的]探讨纤维素对扬州鹅生长性能和屠宰性能的影响。[方法]在日粮中能量、蛋白质水平等基本一致的情况下,采用单因素4水平设计设置4个纤维素添加量(1.50%、4.50%、7.50%、10.50%),在12周龄时进行屠宰试验,研究不同纤维素添加量对扬州鹅生长性能和屠宰性能的影响。[结果]扬州鹅的日采食量随日粮中纤维素添加量的增加而降低。添加4.50%纤维素的处理组中,扬州鹅的饲料利用率最高。不同纤维素添加量对12周龄扬州鹅屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率的影响无显著差异。扬州鹅屠宰率和半净膛率在粗纤维水平为4.50%时出现拐点。[结论]扬州鹅日粮中纤维素的适宜添加量为4.50%。     

豆制品类凉菜保藏过程中品质的变化

[目的]确定不同季节豆制品凉菜的保质期。[方法]模拟夏、秋、冬三季的外部环境温度和厨房放置条件,对市售豆制品凉菜凉拌腐竹、凉拌素鸡、凉拌素肠在37、20、4℃下保藏过程中菌落总数的变化和感官变化进行观察。[结果]当菌落总数达到107cfu/g时,豆制品凉菜均有异味产生。当天制作的凉拌腐竹、凉拌素肠37℃下放置不超过6 h,20℃放置不超过12 h,4℃放置不超过4 d;凉拌素鸡37℃放置不超过10 h,20℃放置不超过24 h,4℃放置不超过6 d。[结论]受试豆制品类凉菜均具有易于变质的特点,各种食品不同温度下的保藏期有别,应区别对待并按保藏期限建议值合理保藏。     

蛋重和蛋形指数对扬州鹅种蛋孵化率的影响

文章旨在研究蛋重和蛋形指数对扬州鹅种蛋孵化率的影响。试验以扬州鹅为研究对象,共测定了1388枚种蛋的蛋重和蛋形指数,分析其对孵化率的影响。结果表明,种蛋蛋重为134.1¹48g孵化率最高,但与其他区间孵化率差异不显著(P>0.05);种蛋蛋形指数在1.32148g孵化率最高,但与其他区间孵化率差异不显著(P>0.05);种蛋蛋形指数在1.32¹.46孵化率最高,与其他两个区间差异显著(P<0.05)。     

黑麦草颗粒饲料对扬州鹅生产性能与器官生长的影响

【目的】研究黑麦草粉颗粒饲料对扬州鹅生长性能、屠宰性能和器官的影响。【方法】选择体质量相近(出壳时间和体质量基本一致)、健康的扬州鹅300只,将其随机分为对照组和试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组共5组,每组3个重复,每个重复20只,分别饲喂黑麦草粉添加量(质量分数)依次为0(CK),12%,16%,20%和24%的日粮21d后,测定试鹅的各项生长性能和屠宰性能指标。【结果】Ⅱ和Ⅲ组试验终末体质量、平均日采食量和平均日增质量显著高于对照组(P0.05),而料质量比低于对照组(P0.05);试验Ⅲ组宰前活质量、屠体质量、半净膛质量、全净膛质量、腿肌质量、腿肌率、胫骨质量和胸肌质量均显著高于对照组(P0.05),试验Ⅱ组的腹脂质量最低,各处理组之间的屠体率、半净膛率、全净膛率、腹脂率和胸肌率差异不显著(P0.05);试验Ⅱ组的肝质量、腺胃质量和胸腺质量显著高于对照组(P0.05),而试验Ⅲ和Ⅳ组的肌胃质量和胰腺质量显著高于对照组(P0.05),各试验组的心质量均高于对照组,但各试验组间差异均不显著(P0.05)。试验Ⅲ组的空肠、盲肠、回肠长度以及肠道总长均显著大于对照组(P0.05)。【结论】添加不同水平的黑麦草粉颗粒饲料均能够在一定程度上提高扬州鹅的生长性能和屠宰性能,促进肠道生长,且以添加量为20%时效果最好。     

n-6/n-3PUFA比例对扬州鹅肌肉氨基酸和肌苷酸的影响

[目的]研究不同n-6/n-3PUFA比例日粮对扬州鹅肌肉氨基酸和肌苷酸的影响。[方法]选择160只21日龄扬州鹅160只(公母各半)随机分为4组,在扬州鹅基础日粮中添加不同比例n-6/n-3PUFAs,研究不同n-6/n-3PUFA比例日粮对扬州鹅肌肉氨基酸和肌苷酸的影响。[结果]当n-6/n-3PUFA为9∶1时谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸的含量最高,且天冬氨酸和精氨酸的含量显著高于n-6/n-3PUFA为12∶1时(P<0.05)。当n-6/n-3PUFA比例为9∶1时扬州鹅肌肉中肌苷酸含量显著高于n-6/n-3PUFA比例为6∶1(P<0.05)。[结论]当n-6/n-3PUFA比例为9∶1时扬州鹅肌肉鲜味较好。     

贮存温度对玻璃瓶装巴氏杀菌乳品质的影响研究

巴氏杀菌乳受冷链的影响,一般货架期较短.通过对玻璃瓶装巴氏杀菌乳在不同贮存温度8、10和12℃下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响巴氏杀菌乳货架期品质的主要因素.研究表明,在1-5 d时间内,不同贮存温度下,样品的蛋白质、脂肪、乳糖和非脂乳固体几乎不变;酸度在8和10℃下几乎不变,而12℃时有所增加;样品在8和10℃的感官品质不变,而12℃的样品在第4d感官品质开始下降;微生物指标检测结果表明,在5d保质期内,样品菌落总数在8和10℃贮存均符合国家标准,而12℃贮存第5d其结果超过国家标准;样品大肠菌群,在5d保质期内,8℃贮存时未检出,10℃贮存第5d超出国家标准;12℃贮存第2d开始检出大肠菌群,第3d超出国家标准.说明贮存温度的控制对样品品质的影响非常重大,低的贮存温度及相对短的贮存时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持.结果同时表明大肠菌群数量是影响玻璃瓶巴氏杀菌乳货架期品质的重要因素之一.     

贮藏温度对甜玉米品质的影响

研究了甜玉米分别在25、15和4℃条件下贮藏的品质变化情况。结果表明,在较低贮藏温度下甜玉米含糖量较高,呼吸强度和失水量较低,能够保持较高的食用品质。     

温度对细菌在生菜基质中生长的影响

[目的]为研究恒定温度和供应链波动温度对细菌生长的影响提供参考。[方法]以生菜为研究基质,大肠杆菌和生菜野生细菌等为研究对象,结合37℃恒温和北京地区生菜冷藏供应链波动温度模拟过程,运用平板菌落计数法、扫描电镜技术对细菌总数的变化进行比较分析。[结果]生菜营养浸出液为细菌增殖提供了营养;温度对微生物的增殖趋势有明显影响,高温利于细菌增殖,且野生菌比接入菌更适宜生菜汁环境;模拟供应链低温下,大肠杆菌和野生细菌的生长都随温度波动而波动,单菌生长比多菌共生对温度波动敏感,多菌共生比单菌生长时抗低温能力强。[结论]利用生菜汁培养细菌的过程中,温度对细菌的生长影响显著。     

鹅肌肉品质的研究进展

从鹅肉理化性质、化学组成、组织学研究等方面说明了鹅肉的品质评价和鹅肉品质的关系,分析了目前提高鹅肉品质的几个途径,指出了今后需要进一步研究的方向。     

四川白鹅与莱茵鹅遗传多态性的比较

选用10个微卫星标记检测四川白鹅、莱茵鹅的遗传多样性。结果表明,10个微卫星座位共检出55个等位基因,基因频率分布在0.0000~0.6667,平均每对引物可检测5.5个等位基因;四川白鹅和莱茵鹅的平均杂合度分别为0.6561,0.7010,平均多态信息含量为0.6146,0.6522,表明2个鹅群体遗传变异大。根据基因频率推断,引物CKW10,CKW14,CKW18,CKW21,TTUCG5可作为鹅产蛋、产肉性能的辅助选择标记。     

贮存温度对玻璃瓶装巴氏杀菌乳品质的影响研究

[目的]寻找影响玻璃瓶装巴氏杀菌乳货架期的重要因素.[方法]巴氏杀菌乳受冷链的影响,一般货架期较短.通过对玻璃瓶装巴氏杀菌乳在不同贮存温度8、10和12℃下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响巴氏杀菌乳货架期品质的主要因素.[结果]研究表明,在1～5d时间内,不同贮存温度下,样品的蛋白质、脂肪、乳糖和非脂乳固体几乎不变;酸度在8和10℃下几乎不变,而12 ℃时有所增加;样品在8和10℃的感官品质不变,而l2℃的样品在第4天感官品质开始下降;微生物指标检测结果表明,在5d保质期内,样品菌落总数在8和10℃贮存均符合国家标准,而12℃贮存第5天其结果超过国家标准;样品大肠菌群,在5d保质期内,8℃贮存时未检出,10℃贮存第5天超出国家标准,l2℃贮存第2天开始检出大肠菌群,第3天超出国家标准.说明贮存温度的控制对样品品质的影响非常大,低的贮存温度及相对短的贮存时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持;同时表明大肠菌群数量是影响玻璃瓶巴氏杀菌乳货架期品质的重要因素之一.[结论]研究可为玻璃瓶装巴氏杀菌乳流通过程包括贮存、配送、售卖期的冷链监控和安全售卖,以及消费者冷藏贮存提供参考.     

温度·pH值对除草剂Carbetamide水解速率的影响

通过室内模拟研究,探讨了温度、pH值对Carbetamide水解速率的影响。结果表明:随着温度和pH值的升高,水解速率也增大。     

贮藏温度对鸡腿蘑采后生理和品质的影响

以新鲜鸡腿蘑为试验材料,研究了不同贮藏温度及贮藏温度波动对其采后若干生理特性和品质的影响。结果表明,适宜且稳定的低温可降低鸡腿蘑的呼吸强度,抑制采后开伞、失重、褐变、菇柄伸长及抽空等后熟衰老现象;而贮藏温度的波动则会增强鸡腿蘑的呼吸作用,提高呼吸强度,使其鲜度指数明显降低,严重影响了鸡腿蘑的采后品质和商品价值。