对鸭肉鸭皮制作火腿肠及其品质的研究

为了开发新的、多样化的火腿肠,以迎合越来越多"口味挑剔"消费者的需要,从当地鸭肉加工厂采购宰后48h的新鲜鸭胸肉和鸭皮,预先磨碎并均质化,按5种配比混合,再添加一些其它成分,制成后分析其质量参数。结果显示,随着鸭胸肉对鸭皮比例的降低,鸭火腿的蒸煮损失、脂肪分离和流体分离显著增加;相比之下,鸭火腿的蛋白质溶解度、硬度、弹性、粘结性、粘结度和咀嚼性,随着鸭皮含量减少或鸭胸肉含量增加而显著增高。鸭胸肉含量高的鸭火腿的色泽、质地和整体味道评分,比鸭皮含量高的鸭火腿的评分高,但各处理组鸭火腿的味道和汁液评分无显著差异。鸭胸肉含量70%和60%的鸭火腿的粘度最高,粘度随着鸭皮含量增加而降低。因此,鸭皮含量30%或40%的鸭火腿表现出卓越的品质特点,积极改善了感官适口性。     

北京鸭胸肉产量的早期选择方法研究

研究选择202只6周龄雄性北京鸭进行体重、体尺性状和胸肉重、胸肉率测定和相关关系分析;以胸肉重、胸肉率作为依变量对6周龄北京鸭体重、体尺性状间的相关进行了通径分析以及决定程度分析。结果表明:6周龄北京鸭体重、体尺性状与胸肉重、胸肉率相关性均达到极显著水平(P0.01),体重、龙骨长、胸宽均与胸肉重、胸肉率呈中等程度正相关(r=0.3748~0.6556)。通径分析表明,体重、龙骨长对胸肉重的通径系数亦达到极显著水平(P0.01),其中以体重对胸肉重的直接影响最大(0.4207)。龙骨长对胸肉率的通径系数(0.3560)达到极显著水平(P0.01)。决定程度分析表明,体重和龙骨长对胸肉重影响最高(15.91%),龙骨长和胸宽对胸肉率影响最高(5.80%)。表明在北京鸭早期选育过程中,体重和龙骨长可作为胸肉重的重要测量指标,龙骨长可作为胸肉率的重要测量指标。     

北京鸭6周龄体尺指标与胸肉率的相关分析及回归研究

通过活体测定6周龄北京鸭的体重、体尺和胸肌厚度,屠宰后测定其胸肉率Y,分析了北京鸭6周龄体重X1、胸肌厚度X2、胸宽X3、龙骨长X4、颈长X5、体长X6、胫长X7、体尺指数1(X8=X4/X3)和体尺指数2(X9=(X5×X6×X7)/(X3×X4))等9项指标与胸肉率之间的关系,经过相关系数和回归方程分析后,结果表明,胸肌厚度和体尺指数2对6周龄北京鸭胸肉率影响较大。建立了胸肉率与胸肌厚度和体尺指数2的最优回归方程:Y=0.1181 0.0561×X2-0.0021×X9。体尺指数2和B超活体测定的胸肉厚度可以作为选择胸肉率的间接指标。     

不同类型鸭肉用性能及嫩度差异的比较

将番鸭、樱桃谷鸭、高邮鸭饲养到70日龄屠宰,测定肉用性能,同时取胸肉和腿肉测定肉品质.结果表明:番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭;肌纤维直径和肌束膜厚度能够客观地反映鸭肉的嫩度,胶原蛋白含量是影响鸭肉嫩度的重要因素,pH值、蒸煮损失可以作为判断肌肉嫩度的参考指标;3个品种间鸭肉嫩度差异不显著(P＞0.05),品种内鸭的胸肉嫩度高于腿肉.     

冷鲜分割鸭制品菌群分析与卫生质量控制的研究

对4℃保藏的托盘包装冷鲜鸭胸肉进行细菌学检测表明,初始细菌数为1.1×103 cfu/g,用100 mg/L C1O2处理5 min可减少细菌90%以上,鸭制品中的残存菌相由假单胞菌、肠杆菌和乳酸菌等组成,其中鸭胸肉、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌的优势菌为假单胞菌,而鸭肝、鸭肫、鸭心优势菌在后期逐渐由肠杆菌所替代,乳酸菌只占较小比例,比较各部位的易腐性,建立各类制品的保质期,对生产具有指导意义.     

中草药饲料添加剂对延边黄牛肉品质与风味物质的影响

【目的】试验旨在研究中草药饲料添加剂对延边黄牛不同部位牛肉营养成分、重金属及抗生素残留、风味物质含量的影响。【方法】选用100头健康且体重相近的27月龄延边黄牛,随机分为2组,每组50头。对照组饲喂基础饲粮,试验组在基础饲粮中添加0.2%中草药饲料添加剂。预试期10 d,正试期90 d。试验结束后,每组随机选择10头牛进行屠宰,取胸肉、眼肉、西冷、上脑和里脊5个部位肌肉样,测定牛肉中常规营养成分、剪切力、肉色、氨基酸、脂肪酸、重金属、抗生素、风味物质等指标。【结果】与对照组相比,饲粮中添加中草药饲料添加剂对牛肉常规营养成分粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、钙和磷含量均无显著影响(P>0.05),可以增加牛肉中总氨基酸含量及鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的总含量,并提高牛肉中棕榈油酸和亚麻酸含量,但差异均不显著(P>0.05);试验组延边黄牛胸肉剪切力显著降低(P<0.05),眼肉和里脊部位的红度值显著提高(P<0.05),西冷、眼肉和胸肉中氮氧化合物和无机硫化物类等芳香化合物的含量均显著降低(P<0.05)。试验组与对照组牛肉中均未检测到重金属和抗生素残留。【...     

武汉国家饲料产品质量监督检验中心提醒有关部门注意:饲料原料假冒掺杂现象严重

不法分子趁国内鱼粉短缺之际,将鱼粉中掺入糠麸、饼粕、羽毛粉及其它动物角蛋白,或者干脆将糠麸在鱼汁中浸泡后冒充鱼粉抛售。近几年来,假冒掺杂鱼粉数量之多令人震惊,1989、1990、1991年在武汉检测中心送检的鱼粉中假冒伪劣产品分别为68.6%、54.1%、53.3%。另一新型高效蛋白饲料——饲料酵母也有假冒现象出现,不法分子用木薯粉、饼粕、糠麸等冒充饲料酵母出售,产品中完全不含酵母细胞。不法分子还在蛋氨酸、赖氨酸中用淀粉、滑石粉或矿物盐冒充氨基酸欺骗用户,今年到7月底止,武汉检测中心收检的蛋氨酸竟有90%为假冒产品,赖氨酸样品50%以上为假冒产品。维生素产品也常被假冒,用淀粉、木薯粉及色素混合后假冒维生素的冒牌产品也屡见不鲜。某些多维产品与其标志含量相差悬殊或根本没有标志含量。某些矿物盐和其它添加剂也有假冒伪劣产品。     

Calpain 1．5 mRNA表达量与鸭肉嫩度关系的研究

选择60只70日龄左右、体重相似高邮鸭、樱桃谷鸭和番鸭,屠宰后取左半膛测定剪切力,用荧光实时定量PCR法,以β-actin基因为内标,检测calpain 1.5基因的表达量与嫩度的关系,并进行品种间比较.通过对3个品种鸭剪切力的测定.高邮鸭>樱桃谷鸭>番鸭,差异均不显著(P>0.05);3个品种都是胸肉<腿肉,即胸肉嫩度大于腿肉,差异显著(P<0.05).说明3个品种鸭肉嫩度由高到低依次为番鸭>樱桃谷鸭>高邮鸭.鸭胸肉与腿肉calpain 1.5基因mRNA表达量差异显著(P<0.05).肉的剪切力和calpain 1.5基因mRNA相对表达量呈对数关系(0.5相似文献   

调理鸭肉嫩化技术研究

嫩化鸭肉是鸭肉深加工的重要方向之一.以鸭胸肉为原料,研究了鸭胸肉在添加木瓜蛋白酶和食盐后对调理鸭肉嫩度的影响,在单因素试验的基础上,利用正交试验优化出最佳的嫩化条件为:酶处理时间为20 min,酶添加量为0.10％,食盐添加量为2.00％.     

3个品种鸭的屠宰性能及肌肉营养成分比较

将番鸭、樱桃谷鸭、高邮鸭饲养到70日龄屠宰。测定屠宰性能,同时取胸肉和腿肉测定营养成分。结果表明:樱桃谷鸭早期生长速度最快;番鸭是3个鸭品种中肉用性能最好的优质肉鸭,樱桃谷鸭的腿肉比例偏小,高邮鸭的胸、腿肌率均未达到优质肉鸭的要求。番鸭鸭肉中水分含量较高,樱桃谷鸭与高邮鸭鸭肉中脂肪含量较高。     

北京鸭(Ⅳ系)部分早期性状的生长模式

本文作者分别在28、35、42、49、56日龄对北京鸭Ⅳ系进行了屠宰测定。结果表明,北京鸭Ⅳ系在5周龄增重最大,胴体质量在56日龄以前随着日龄增加而提高。胸肉率、瘦肉率、皮脂率以及腹脂率随着日龄增加而升高,腿肉率随着日龄增加逐渐下降。胸肉率在49—56日龄增加最快。屠体胴体、胸肉、瘦肉、皮脂、腹脂以及脂肪属于晚熟性状,毛血、腿肉以及腿骨属于早熟性状。本文还拟合了北京鸭Ⅳ系的生长曲线。     

骡鸭生产的繁育技术

骡鸭是栖鸭属公番鸭与河鸭属母鸭的杂交一代,它缺乏繁殖能力,故称为骡鸭,又称半番鸭。骡鸭的特点是生长快、肉质好、胸肉厚、瘦肉多、耐粗饲、饲料利用率高、抗病力强,而且公母鸭体重较为相近,极适合肉用,是当今世界上最优秀的肉用商品鸭之一。1杂种优势利用技术骡鸭的生产力总     

用北京鸭主要体尺体重指标制定胸肉重、胸肉率的综合选择指数初探

试验测定了三项北京鸭7周龄体尺指标、胸肉重、胸肉率和两项体重指标，估计了其遗传力和它们之间的表型和遗传相关。结果表明，胸肉重、胸肉率、体重、龙骨长、胸宽和胸肉厚的遗传力分别为0．61、0．43、0．43、0．45、0、42和0．36。体重、龙骨长、胸宽和胸肉厚四项指标与胸肉重的遗传相关分别为0．78、0．76、0．76和0．76；龙骨长、胸宽、胸肉厚三项指标与胸肉率的遗传相关分别为0．66、0．71、0．71。用体重(P1)、龙骨长(P2)、胸宽(P3)和胸肉厚(P4)制定出的胸肉重间接选种的综合选择指数为：I1=2．96P1 P2 1．56P3 1．2P4；用龙骨长(P1)、胸宽(P2)和胸肉厚(P3)制定出的胸肉率间接选种的综合选择指数为：I2=1．79P1 5．18P2 P3。     

品种和部位对鸭肉肉质的影响

选择番鸭、樱桃谷鸭和高邮鸭等3个品种鸭各30只,测定屠宰性能、常规营养成分、胶原蛋白含量、剪切力值、肌纤维直径、肌束膜厚度等相关指标.结果表明:番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭.各品种鸭胸肌率均比腿肌率高,胸肉剪切力值小于腿肉,胸肉显著嫩于腿肉(P＜0.05).剪切力值和肌纤维直径、肌束膜厚度呈极显著正相关(P＜0.01),与蒸煮损失、胶原蛋白含量显著相关.影响鸭肉嫩度差异的关键是肌纤维直径的粗细和肌束膜厚度的大小,肌纤维直径越粗,肌束膜厚度越大,剪切力值也越高,鸭肉嫩度越差,蒸煮损失和胶原蛋白含量对鸭肉嫩度也有影响.     

品种和部位对鸭肉肉质的影响

选择番鸭、樱桃谷鸭和高邮鸭等3个品种鸭各30只,测定屠宰性能、常规营养成分、胶原蛋白含量、剪切力值、肌纤维直径、肌束膜厚度等相关指标。结果表明：番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭。各品种鸭胸肌率均比腿肌率高,胸肉剪切力值小于腿肉,胸肉显著嫩于腿肉（P〈0.05）。剪切力值和肌纤维直径、肌束膜厚度呈极显著正相关（P〈0.01）,与蒸煮损失、胶原蛋白含量显著相关。影响鸭肉嫩度差异的关键是肌纤维直径的粗细和肌束膜厚度的大小,肌纤维直径越粗,肌束膜厚度越大,剪切力值也越高,鸭肉嫩度越差,蒸煮损失和胶原蛋白含量对鸭肉嫩度也有影响。     

假冒伪劣磷酸氢钙的甄别

1 假冒磷酸氢钙的生产方法据调查,假冒磷酸氢钙的生产方法一般有以下三种:重钙法、煅烧法、混配法.1.1重钙法:是以重过磷酸钙(化肥)与石灰粉混合,经堆放陈化,粉碎后便冒充磷酸氢钙出售.重过磷酸钙主要成份为磷酸二氢钙及少量的磷酸和磷酸氢钙.以重钙法生产的磷酸氢钙可利用磷一般达16%以上,但氟含量高达1.3%,为国标的7倍多,呈灰白色.1.2 煅烧法:是以磷矿粉与磷酸按100:20左右的比例混合,在1000℃左右煅烧,经粉碎而得.     

从欧渊“马肉风波＂看企业诚信和政府监管

2013年1月以来，“马肉风波”（马肉冒充牛肉）丑闻席卷欧洲，影响力不断扩大，至今未得到有效控制。虽然欧盟委员会宣称“马肉冒充牛肉”不属于食品安全事件而是商品标识问题，但一纸声明无法消除消费者对食品安全问题的不满和担忧情绪。     

河南华英熟制鸭肉首次出口非洲

日前，由河南华英农业发展股份有限公司生产的熟制烤鸭、烟熏鸭胸肉、鸭卷肉3个品种568箱共4.846吨熟制品顺利出口南非，这是华英公司首次向非洲大陆出口熟制鸭肉，实现了河南熟制鸭肉出口非洲零的突破。     

河南华英熟制鸭肉首次出口非洲

近日，由河南华英农业发展股份有限公司生产的熟制烤鸭、烟熏鸭胸肉、鸭卷肉3个品种568箱共4．846吨顺利出口南非，这是华英公司首次向非洲大陆出口熟制鸭肉，实现了河南熟制鸭肉出口非洲零的突破。     

“新晃黄牛肉”成为国家地理标志保护产品

<正>9月15日,新晃黄牛肉被正式授予"国家地理标志保护产品"称号,成为怀化市第一张与动物有关的国家"地理标志"名片,也成为我省继"湘绣"、"浏阳花炮"、"临武鸭"等之后又一知名品牌。