黄淮冬麦区南部主要推广小麦品种的馒头加工品质研究

为了解中国黄淮冬麦区南部地区推广小麦品种的籽粒品质和馒头加工品质,并评选优质馒头小麦品种,对黄淮冬麦区南部42个小麦主栽品种的26个品质指标和馒头加工品质进行了测定.结果表明,42个小麦品种的籽粒和馒头品质性状,除淀粉含量、面粉亮度和白度及馒头比容特性外,其他性状的遗传变异范围较大;馒头总评分平均75.8分,达到80分以上的品种有10个,占24%;适合制作优质馒头的品种有豫农035、郑育麦029、周99133、周麦16、花培5号、周麦19、偃展4110、漯4518、豫麦34、丰舞981.馒头总评分与面粉白度和亮度呈极显著正相关,与面粉灰分、直链淀粉含量和膨胀势呈显著负相关,与其他品质指标相关性较小,没达到显著水平.     

小麦品种面粉白度的变异及其影响因素分析

为提高小麦品种的面粉白度,以来自不同种植区的216个小麦品种(系)为材料,研究了小麦面粉白度的分布规律及与其他品质指标的相关性,并初步探讨了储藏时间对面粉白度的影响。结果表明,面粉白度在小麦品种(系)间存在极显著差异(P0.01),年份间极显著正相关;参试材料的面粉白度平均为72.9,变幅为54.1~80.1,高于80的品种较少,大多数品种(系)的白度值在70~75之间。来源于西南冬麦区的小麦品种(系)的面粉白度值最高,显著高于黄淮冬麦区和北方冬麦区(P0.05),长江中下游冬麦区的白度值也较高;国外引进品种的白度值普遍较低,平均值为69.53;软麦的白度值显著高于硬麦(P0.05)。面粉白度与出粉率、籽粒硬度、蛋白含量和粉质参数等指标均呈负相关,尤其与硬度的负相关性最强(r=-0.798)。储藏一段时间可略微增加面粉白度,但增幅不明显。同时,筛选出一批优质高白度材料,可作为培育强筋高白度小麦品种的优良亲本。     

河北省主要推广强筋小麦的面包加工品质

为了解河北省主推强筋小麦品种的籽粒品质和面包加工品质,评选优质面包小麦品种,对河北省9个强筋小麦品种的31个籽粒品质和8个面包加工品质指标进行了测定。结果表明,除千粒重、容重、籽粒硬度、出粉率、面粉色泽L*值、面粉色泽b*值、面粉白度、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度、吸水率外,其余被测指标的变异系数均大于10%,说明河北省强筋小麦品种多数品质性状的遗传多样性比较丰富。藁优9415、冀师02-1、藁优2018和金麦1号4个小麦品种制作的面包达到国家优质面包标准。面包评分与面团拉伸曲线面积和最大拉伸阻力极显著正相关,与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、延伸度和拉伸阻力显著正相关,与面包质构的粘聚性极显著正相关,与面包质构的硬度、胶着性、咀嚼度、坚实度均极显著负相关。     

灰色关联分析法在不同小麦品种饼干品质评价中的应用

为建立标准化和规范化的饼干品质评价方法,本研究选用一个商用饼干专用粉和八个不同品种的小麦面粉为材料进行饼干烘焙,将饼干质构、色泽、感官评价的主要指标纳入评价体系,采用变异系数权重法确定饼干重量、直径、厚度、延展性、硬度、脆性、咀嚼性、L~*、△E~*和感官评价指标在综合评价中的权重值,利用灰色关联分析法对各个指标进行无量纲化处理,以商用饼干专用粉制作的饼干作为参考序列,计算灰色关联系数和灰色关联度,对不同小麦面粉制成的饼干品质进行综合评价。结果表明,随着小麦面粉中蛋白质含量的增加,饼干的重量和厚度呈现增加趋势,延展性逐渐减小;硬度和咀嚼性逐渐增加,脆性降低;色泽呈现先变黑后变白的"V"字形变化趋势;感官评价分数逐渐降低。供试小麦评价结果排序为淮麦33宁麦13扬富麦101淮麦29苏麦18淮麦35扬麦13农麦126,和感官评分结果排序的秩相关系数为0.881,达到极显著水平。综合考虑,基于灰色关联分析法对饼干品质进行评价,结果更加全面和可靠,能够较好反映不同小麦品种之间的差异。     

河北省主推中低筋小麦品种的馒头加工品质研究

为了解河北省中低筋小麦品种的籽粒品质和馒头加工品质、评选优质馒头小麦品种,对河北省19个主推中低筋小麦品种的籽粒品质和馒头加工品质进行了测定。结果表明,除容重、出粉率、面粉色泽L*值、面粉白度、籽粒蛋白质含量、糊化温度、吸水率外,河北省主栽中低筋小麦品种品质性状的遗传变异范围较大,19个参试小麦品种馒头综合评分平均为78.4分,变化范围67.8~85.7分;达到良好馒头标准(80~90分)的共有9个品种,分别为良星66、石优17、石新828、良星99、科麦1号、永麦1号、邢麦4号、济麦22、和冀丰703。馒头高度与拉伸曲线面积、拉伸阻力、P值和W值极显著正相关,与稳定时间显著正相关;馒头评分与P值和W值极显著正相关;馒头比容与稳定时间、粉质质量指数、拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力、P值、G值和W值负相关。馒头评分与馒头坚实度极显著负相关,与馒头硬度显著负相关,说明馒头坚实度对馒头感官品质影响较大。     

安徽麦区软质小麦籽粒品质和终端制品品质评价

为明确安徽大田生产环境下软质小麦籽粒和终端产品品质表现,评价优质软麦品种的加工适用性,本研究选取该区当前推广种植的24个软质小麦品种,对其籽粒和面粉的主要品质性状及其制品南方馒头和曲奇饼干的品质进行差异性、相关性分析,并以美国软白麦近五年的主要品质性状平均值为理想指标进行灰色关联度比较。结果表明,供试材料的硬度、面粉色泽b^*、湿面筋含量、面团形成时间、稳定时间等籽粒品质性状变异系数较大,而容重、面粉L^*值和吸水率变异系数较小。南方馒头品质性状中,白度差异最小,比容差异最大;曲奇饼干品质性状中,感官评分变异系数较大,饼干直径均值和变异系数都较小。蛋白质含量、湿面筋含量、稳定时间均符合弱筋标准(GB/T 17320-2013)的样品数为0。相关分析表明,容重、降落值、面粉L^*、b^*、白度与大部分性状间相关性不显著;籽粒硬度与水SRC和乳酸SRC均呈显著正相关,与湿面筋含量和面粉a^*值均呈显著负相关。蛋白质含量与面粉a^*值等7个指标均呈显著正相关,与面粉b     

中麦175馒头和面条品质稳定性分析

为给优质小麦育种和生产提供参考依据,以优质小麦新品种中麦175于2010-2011年度在河北和北京14个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面粉和面片颜色、面团流变学和淀粉糊化特性、馒头和面条加工品质。结果表明,中麦175为馒头和面条兼用型优质品种,特点是软质、中偏弱的面筋强度、面粉颜色白,多数品质性状较稳定,籽粒硬度、PPO活性、面片a*值、稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力的变异系数较大,馒头加工品质地点间变异大于面条。磨粉品质和面团流变学参数对馒头加工品质有显著影响,籽粒硬度和出粉率对馒头表面颜色有显著负向影响,相关系数分别为-0.82(P<0.01)和-0.58(P<0.05);面粉L*值高,馒头加工品质好,二者相关系数为0.72(P<0.01);吸水率与馒头总分呈显著负相关(r=-0.84,P<0.01),稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力与馒头总分呈显著正相关,相关系数分别为0.85(P<0.01)、0.77(P<0.01)、0.62(P<0.05)和0.70(P<0.01)。降低PPO活性和吸水率,提高蛋白质含量、出粉率和黄色素含量可以改善面粉和面片颜色的亮白度,增加部分黄度,形成消费者可接受的奶白色。淀粉糊化特性对馒头和面条加工品质无显著影响。上述信息对改良小麦品质的稳定性有重要意义。     

馒头品质评价方法探析

以参加陕西省1999／2000年度区域试验的19个小麦品系为试验材料，在对其籽粒品质性状和馒头品质的感官评价与质构仪测试的基础上，通过相关分析对馒头品质评价方法、评价指标进行了探讨。研究结果表明，评价馒头品质的主要感官指标为色泽、外观形状；度量指标为体积；质构仪测试指标主要为弹性和回复性；当馒头的感官品质及度量体积较好时，质构仪测试的弹性和回复性数值越高，馒头品质越好。     

小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素

为明确小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素,选取10个江苏沿淮及淮南地区大面积推广小麦品种进行2年3点种植,比较不同品种、不同地点和不同年份面粉及鲜面片色泽差异并分析其影响因素,探讨面粉及鲜面片色泽与品质性状间的相关性。结果表明,扬麦11、扬辐麦4号和宁麦14的面粉及鲜面片色泽较好,亮度高、黄度低。基因型是决定面粉白度、亮度(L~*值)和黄度(b~*值)的主要因素;环境因素亦影响面粉及鲜面片色泽。扬麦16、宁麦14和郑麦9023在不同年度及不同地点的色泽表现稳定。面粉与鲜面片放置24h内的色泽间呈显著正相关;面粉白度与籽粒硬度和出粉率呈极显著负相关;面粉及鲜面片L~*值与蛋白质含量、湿面筋含量、揉混仪参数和粉质仪参数呈显著或极显著负相关,与糊化特性参数呈显著或极显著正相关。综上所述,面粉色泽主要由基因型决定,鲜面片色泽与面粉色泽显著相关,二者与籽粒品质具有显著相关性。在小麦育种中,可通过面粉色泽指标筛选高白度及品质的品种。     

山西主栽小麦品种蒸煮食品加工性比较

为了解近年山西主栽小麦品种的品质性状及蒸煮面食制品加工适宜性、筛选优质面条和馒头小麦品种,以晋麦95号为对照,对山西省近五年21个主推小麦品种的籽粒、面粉品质性状及面条、馒头加工品质特性进行了系统检测与分析。结果表明,山西省近五年主推小麦品种多为中强筋品种,所占比例为 63.6%,大部分品质性状的遗传多样性较为丰富;适宜制作面条的小麦品种有15个,占所有品种的68.2％。21个主推小麦品种馒头综合评分平均为82.0分,变化范围77.0～88.5分;达到良好馒头标准（80～90分）的共有14个品种;晋麦92、晋麦47、运旱139-1、运旱805、济麦23、品育8012、运旱618、晋麦101的馒头感官评分均高于对照。面条、馒头感官评分与小麦面粉的形成时间、稳定时间呈极显著正相关( P<0.01 ),与弱化度呈显著负相关( P<0.05 ),与质构参数（TPA）的内聚性、胶黏性和咀嚼度均呈极显著正相关( P<0.01 )。山西近五年主推小麦品种有较好的蒸煮加工品质特性。     

Extensional rheological properties in mixed and fermented/rested dough and relationships with steamed bread quality

In this study, sixteen wheat varieties for cultivation in China were examined for the flour characteristics using the farinograph, extensograph and rheofermentometer, uniaxial extensional rheology employing the extensograph and the Kieffer extensibility rig and biaxial extension by uniaxial compression of mixed dough with and without yeast, rested and fermented dough, and steamed bread quality including specific volume and texture properties. Three statistical analysis methods including Pearson correlation, principle component and stepwise multiple regression analysis were carried out to correlate dough properties with steamed bread quality. Biaxial extension viscosity was positively correlated with texture properties (hardness and chewiness) of steamed bread (r = 0.521–0.685, p < 0.05). Based on the correlation coefficients and the model (r² = 0.852, p = 0.003) obtained using stepwise multiple regression analysis, the best predictors for specific volume of steamed bread were the maximum resistance to extension of rested dough (r = 0.664, p < 0.01) and total work for breakage of fermented dough (r = 0.662, p < 0.01). Principal component analysis of rheological properties of fermented dough and flour characteristics provided more useful information for discriminating wheat flour quality and help breeders to select most convenient wheat flour for the steamed bread making.     

小偃22小麦粉馒头加工技术研究

为了提高馒头的加工品质,满足中国馒头加工业的迫切要求,以小偃22小麦粉为材料,研究其馒头加工的加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂对馒头品质的影响。结果表明,加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂的添加量对馒头回复性、内聚性和咀嚼性影响显著或极显著。随加水量增加,馒头的内聚性和回复性先增后减,咀嚼性呈减小趋势;随和面时间与大豆蛋白添加量的增加,馒头内聚性和回复性均减小,咀嚼性均先减后增;随小麦胚芽添加量的增加,馒头的内聚性与回复性先减后增,咀嚼性先减后增;随卵磷脂添加量的增加,内聚性先增后减,咀嚼性先减后增,回复性减小。优质馒头制作的适宜加水量、和面时间以及大豆蛋白、卵磷脂和小麦胚芽添加量分别为粉质吸水率的80％、4min、2%、0．4％、8％。     

新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系

为了给优质面包、馒头、面条专用品种选育提供品质辅助选择指标,以30份新疆冬小麦品种(包括自育品种和引进品种)为材料,分析了新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系.回归分析结果表明,小麦籽粒性状、面粉品质、面团特性、淀粉糊化特性以及面粉色泽对新疆冬小麦品种面包、馒头和面条加工品质均有显著影响;面粉灰分、湿面筋、稀懈值、亮度和红度是影响面包、馒头和面条加工品质的共同品质性状;形成时间、稳定时间、延展度是影响面包和面条加工品质的共同品质性状;而籽粒性状仅对新疆冬小麦品种馒头加工品质有显著影响.相关分析结果表明,千粒重、形成时间、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、红度和黄度与面包总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.460、0.516、0.537、0.719、0.707、0.534和-0.403;籽粒蛋白质含量、面粉蛋白含量和湿面筋含量与馒头总分呈显著相关关系,相关系数分别为-0.397、-0.458和-0.552,面团延展度、稀懈值与面条总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.438和0.432.从以上结果可以看出,面包与面团流变学特性,馒头与蛋白质和面筋数量,面条与面团流变学特性及淀粉糊化特性的关系更为密切,这些品质性状可以作为新疆冬小麦品种面包、馒头、面条加工品质改良时的辅助选择指标.     

国内强筋小麦品种及配麦的面包加工性能研究

为通过合理配麦提升国内优质强筋小麦的面包加工性能,对11种主栽强筋小麦品种进行理化、面团流变学检测及烘焙评价,筛选出综合品质较优、特点不同且互补的三个品种,分析其不同比例配麦对面粉理化特性和面包品质的影响。结果表明,新麦26和师栾02-1具有良好的面包烘焙品质;配麦可有效均衡小麦品质特性,提高烘焙品质。新麦26、师栾02-1和西农979搭配后,3种配麦样品的形成时间、稳定时间均高于单个品种和对照,面包感官评分均显著高于西农979;配麦3的面包感官评分显著高于师栾02-1。由此可见,国内不同品种的优质强筋小麦合理搭配,可有效弥补单个品种的品质缺陷,提升其面包加工性能、适用性和综合效益,满足市场对面包专用粉的需求。