| SPME-GC-MS在虾调味料风味检测中的应用 |
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| 引用本文： | 杨锡洪,解万翠,章超桦,冯小敏,吉宏武.SPME-GC-MS在虾调味料风味检测中的应用[J].水产学报,2010,34(7):1143-1148. |
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| 作者姓名： | 杨锡洪 解万翠 章超桦 冯小敏 吉宏武 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院,水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东,湛江,524088 |
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| 基金项目： | “十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD29B09); 国家科技支撑计划和政策引导项目(2008BAD94B08) |
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| 摘 要： | 以南美白对虾虾头为原料,经过酶解和Maillard增香工艺,得到风味良好的虾风味料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析法(SPME-GC-MS)进行分析、鉴定它们特征的挥发性风味成分,探讨工艺条件对风味的影响,经NIST质谱数据库检索和文献对照,各检出57和63种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类,和含氮化合物如吡嗪及含硫化合物等,它们的协同作用构成了虾风味料的特殊气味。将虾头酶解产物和Maillard增香型调味料的风味成分进行对照,比较发现吡嗪类化合物对于虾风味料的香气贡献最大,在两种风味料中分别检出了17和21种,归一化含量高达40.58%和47.83%。经Maillard反应处理后的风味料含有更多的醛类、呋喃类、吡嗪类和含硫化合物。结果表明,Maillard反应具有明显的增香作用,所制备的虾调味料具有更好的风味,该产物将既可以作为虾调味料使用,也可以作为复合调味品的基料,进一步扩展其应用范围。
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| 关 键 词： | 南美白对虾虾头 调味料 固相微萃取 气相色谱-质谱法 风味 |
| 收稿时间： | 2010/2/25 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2010/4/12 0:00:00 |
Application of SPME-GC-MS in flavor determination of shrimp flavorings |
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| YANG Xi-hong,XIE Wan-cui,ZHANG Chao-hua,FENG Xiao-min,JI Hong-wu.Application of SPME-GC-MS in flavor determination of shrimp flavorings[J].Journal of Fisheries of China,2010,34(7):1143-1148. |
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| Authors: | YANG Xi-hong XIE Wan-cui ZHANG Chao-hua FENG Xiao-min JI Hong-wu |
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| Affiliation: | YANG Xi-hong,XIE Wan-cui,ZHANG Chao-hua,FENG Xiao-min,JI Hong-wu(Key Laboratory of Aquatic Product Advanced Processing of Guangdong Higher Education Institutes,College of Food Science & Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088,China) |
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| Abstract: | In order to study flavor determination and evaluation technology of shrimp flavorings,the fresh Penaeus vannamei shrimphead was used as raw materials,and processing by enzymatic hydrolysis and Maillard reaction(MR) techniques,we obtained an flavoring which has better flavor.Then Solid Phase Micro-Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry(SPME-GC-MS) was adopted to determine the characteristic volatile flavors,the different effects of the two processings were discussed.The results indicated that there ... |
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| Keywords: | Penaeus vannamei shrimphead flavorings SPME GC-MS flavor |
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