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基于高温非酶途径的秘鲁鱿鱼内源性甲醛的控制
引用本文:朱军莉,励建荣,苗林林,李学鹏.基于高温非酶途径的秘鲁鱿鱼内源性甲醛的控制[J].水产学报,2010,34(3):375-381.
作者姓名:朱军莉  励建荣  苗林林  李学鹏
作者单位:浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江,杭州,310035
基金项目:国家“八六三”高技术研究发展计划(2007AA091806); 浙江省自然科学基金项目(Y3090246); 浙江省教育厅科研项目(Z09-11)
摘    要:以甲醛(FA)为指标筛选确定了秘鲁鱿鱼抑制剂种类,分析了抑制剂作用特性,采用单因素和正交试验设计优化了FA抑制剂组合和作用浓度。结果表明,柠檬酸(CA)、CaCl2、MgCl2、茶多酚(TP)、桑叶黄酮(MF)能有效抑制秘鲁鱿鱼肌肉和上清液高温FA形成,Na2SO3、Fe2++Asc、Fe2++Cys促进鱿鱼FA的生成。低浓度CA、CaCl2和TP能减少鱿鱼上清90%以上的FA,最佳抑制浓度分别为10mmol/L、10mmol/L和0.1%。抑制剂CA、CaCl2、MgCl2能显著减少鱿鱼高温氧化三甲胺(TMAO)分解生成FA、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA),而TP和MF能有效结合鱿鱼高温生成的FA。通过正交试验确定了最佳FA抑制剂组,即为0.04%TP、10mmol/CaCl2。该复合抑制剂能显著降低鱿鱼片中的FA和DMA含量,对蛋白含量无显著影响。结果表明,复合抑制剂对鱿鱼等水产品加工中FA控制具有一定的应用前景。

关 键 词:鱿鱼  甲醛  非酶途径  抑制剂  茶多酚  
收稿时间:2009/11/9 0:00:00
修稿时间:2009/12/8 0:00:00

Control on the intrinisic formaldehyde content in jumbo squid based on the non-enzymatic thermal pathway
ZHU Junli,LI Jianrong,MIAO Linlin and LI Xuepeng.Control on the intrinisic formaldehyde content in jumbo squid based on the non-enzymatic thermal pathway[J].Journal of Fisheries of China,2010,34(3):375-381.
Authors:ZHU Junli  LI Jianrong  MIAO Linlin and LI Xuepeng
Affiliation:ZHU Jun-li,LI Jian-rong,MIAO Lin-lin,LI Xue-peng (College of Food Science , Biotechnology,Zhejiang Gongshang University,Food Safety Key Lab of Zhejiang Province,Hangzhou 310035,China)
Abstract:The objective of this study was to assess the control on formation of formaldehyde (FA) during the heating processing in jumbo squid by compound inhibitors. The substances inhibiting the formation of FA were selected in the squid,and the property of inhibitors to reduce FA was analyzed. The compound inhibitors was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment. The results showed that the amount of FA decreaed significantly in the squid treated by citric acid (CA),CaCl_2,MgCl_2,tea polyphen...
Keywords:Dosidicus gigas  formaldehyde  non-enzymatic pathway  inhibitor  tea polyphenolic  
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