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不同致死方式对鳝鱼肌肉鲜度及生物胺含量的影响
引用本文:周娇娇,郭丹婧,尤娟,励建荣,熊善柏.不同致死方式对鳝鱼肌肉鲜度及生物胺含量的影响[J].华中农业大学学报,2016,35(6):129-135.
作者姓名:周娇娇  郭丹婧  尤娟  励建荣  熊善柏
作者单位:1. 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉,430070;2. 渤海大学食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室,锦州,121013
基金项目:国家现代农业产业技术体系专项(CARS-46-23);“十二五”国家科技支撑计划(2013BAD19B10)
摘    要:以鳝鱼(Monopterus albus)为研究对象,测定直接宰杀组、电击致晕宰杀组、冰水搅拌宰杀组、高温致死宰杀组鳝鱼肌肉的菌落总数、酸度、氨基态氮、TBA、TVB-N、K值和生物胺含量及其在冷藏过程中的变化,研究宰杀方式对鳝鱼肌肉鲜度和生物胺含量的影响.在4种宰杀方式中,冰水搅拌宰杀组鳝鱼肌肉除K值、TVB-N值高于直接宰杀组和电击致晕宰杀组外,其TBA值、菌落总数以及腐胺、尸胺和生物胺总含量显著低于直接宰杀组和电击致晕宰杀组,而高温致死宰杀组鳝鱼肌肉在(4±0.5)℃冷藏过程中其K值、TVB-N、菌落总数及腐胺、尸胺和生物胺总含量均显著高于其他3种宰杀方式.冷藏6d时,直接宰杀组、电击致晕宰杀组、冰水搅拌宰杀组、高温致死宰杀组鳝鱼肌肉中总生物胺含量分别为12.39、8.04、8.15和17.23mg/100 g.冰水搅拌宰杀组黄鳝肌肉中腐胺、尸胺及总生物胺含量显著低于其他3组.采用冰水搅拌致晕后宰杀鳝鱼,可在保证产品鲜度的同时有效抑制细菌生长、鳝鱼肌肉的脂肪氧化以及生物胺的产生和积累,确保产品使用安全.

关 键 词:鳝鱼  宰杀方式  贮藏时间  菌落总数  鲜度  生物胺
收稿时间:3/8/2016 12:00:00 AM

Effects of different slaughter methods on freshness and biogenic amines of Monopterus albus muscle
Abstract:
Keywords:Monopterus albus  slaughter method  storage time  total number of colonies  freshness  biogenic amines
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