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加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响
引用本文:吕广英,丁玉琴,孔进喜,熊善柏,赵思明.加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响[J].华中农业大学学报,2013,32(2):123-127.
作者姓名:吕广英  丁玉琴  孔进喜  熊善柏  赵思明
作者单位:华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉,430070
基金项目:现代农业产业技术体系专项(CARS-46-23)
摘    要:以白鲢(Hypohthalmicthyx titrix)鱼骨为原料,检测并比较高压和常压2种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分.结果表明:高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤样;除精氨酸和脯氨酸外,高压条件下熬制的汤样中游离氨基酸含量均显著高于常压条件下熬制的汤样,高压条件下熬制的汤样中单不饱和脂肪酸含量比常压条件下熬制的汤样高出14.16%.采用固相微萃取结合气质联用技术对鱼骨汤中的挥发性成分进行分离鉴定,从高压条件下熬制的鱼骨汤中检测到63种挥发性成分,而常压条件下熬制的鱼骨汤中仅检测到25种挥发性成分.采用高压熬制的加工方式,在温度为110~120℃,原料和水的质量比为1∶1~1∶1.5,时间为1.5~3 h之间的条件下,可得到风味和营养俱佳的浓汤.

关 键 词:鱼骨汤  高压熬制  常压熬制  营养  风味  白鲢
收稿时间:2012/2/27 0:00:00

Effects of processing conditions on the nutrition and flavor of the silver carp bone soup
LYU Guang-ying , DING Yu-qin , KONG Jin-xi , XIONG Shan-bai , ZHAO Si-ming.Effects of processing conditions on the nutrition and flavor of the silver carp bone soup[J].Journal of Huazhong Agricultural University,2013,32(2):123-127.
Authors:LYU Guang-ying  DING Yu-qin  KONG Jin-xi  XIONG Shan-bai  ZHAO Si-ming
Affiliation:College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University/ National R&D Branch Center For Conventional Freshwater Fish Processing(Wuhan), Wuhan 430070,China
Abstract:
Keywords:
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