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稻米淀粉RVA谱特征与食用品质的关系
引用本文:舒庆尧,吴殿星,夏英武,高明尉,Anna McClung.稻米淀粉RVA谱特征与食用品质的关系[J].中国农业科学,1998,31(3):25-29.
作者姓名:舒庆尧  吴殿星  夏英武  高明尉  Anna McClung
作者单位:浙江农业大学原子核农业科学研究所
基金项目:浙江省自然科学基金,国际原子能机构(IAEACPR95033P)资助
摘    要: 对23个水稻品种的表观直链淀粉含量(AAC)、RVA谱(用粘度速测仪RVA测得的粘滞性谱)和米饭质地进行了研究,结果发现RVA谱能较好地区分AAC相似的优质和劣质品种。公认的食味较好的优质品种的RVA谱往往崩解值大多在100RVU(RVA粘度单位)以上,而消减值小于25RVU,且多数为负值;相反,食味差的品种崩解值低于35RVU,而消减值高于80RVU。米饭质地与RVA谱特征存在密切关系,米饭硬度与消减值极显著正相关,γ高达0.902#+**,与崩解值极显著负相关,γ为-0.772#+**;米饭粘性恰好相反,与消减值和回复值的γ分别为-0.800#+**和-0.718#+*。米饭的硬度与AAC的相关性因所用品种的不同而差异较大,但粘性始终与AAC呈极显著负相关,γ在-0.869#+**左右。消减值和回复值与AAC呈极显著正相关,相关系数γ分别为0.552#+**和0.635#+**。

关 键 词:水稻  米饭质地  表观直链淀粉含量  粘度速测仪
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