| 香菇酱加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 王桂桢,陈忠泽.香菇酱加工工艺研究[J].保鲜与加工,2017,17(5):88-95. |
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| 作者姓名： | 王桂桢 陈忠泽 |
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| 作者单位： | 南阳农业职业学院,西峡县食品药品监督和工商行政管理局 |
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| 摘 要： | 以香菇柄为原料,对香菇酱加工过程中的浸泡、清洗、脱水、切丁、油炸、调配、炒酱等关键工序的工艺参数做了科学合理的筛选。结果表明,香菇酱加工的最佳工艺参数为:2 400 r/min条件下脱水3.5 min,菇丁切成8 mm~3,110℃条件下油炸5 min,140℃条件下熬酱8 min,110℃条件下炒制14 min,100℃条件下搅拌5 min。按上述工艺参数生产出的香菇酱呈半固态,色泽光亮油润,颗粒均匀,有肉质感、筋道、易嚼碎,具有香菇特有的香味,咸鲜适中、柔和适口。同时抽样检测产品各项理化、微生物指标均合格,质量稳定,生产工艺成熟。
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| 关 键 词： | 香菇酱 工艺 研究 |
Research on Processing Technology of Mushroom Sauce |
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| Keywords: | mushroom sauce technology research |
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