| 鱿鱼鲞复水过程中食用品质及水分变化动力学模型研究 |
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| 引用本文： | 曹蓉露,袁高峰,陈小娥,方旭波,项德胜,杨会成,王一铮.鱿鱼鲞复水过程中食用品质及水分变化动力学模型研究[J].核农学报,2023(7):1411-1419. |
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| 作者姓名： | 曹蓉露 袁高峰 陈小娥 方旭波 项德胜 杨会成 王一铮 |
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| 作者单位： | 1. 浙江海洋大学食品与药学学院;2. 浙江国际海运职业技术学院;3. 浙江大洋兴和食品有限公司;4. 浙江省海洋开发研究院 |
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| 摘 要： | 为探究纯碱联合复配磷酸盐对鱿鱼鲞品质的影响，优化鱿鱼鲞的复水条件，本试验以鱿鱼鲞为原料，研究在碱发条件下，不同质量分数(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%)的复配磷酸盐对鱿鱼鲞复水后品质特性的影响，并利用3种复水动力学模型对鱿鱼鲞复水过程进行模型拟合。结果表明，纯碱联合一定质量分数的复配磷酸盐有利于提高鱿鱼鲞的复水品质。随着复配磷酸盐质量分数的增加，复水比呈上升趋势，当复配磷酸盐质量分数为0.5%时复水比最高；在食用品质方面，鱿鱼鲞复水后的硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性整体显著降低，而弹性变化不显著，感官品质呈先变好后变坏的趋势；鱿鱼鲞样品的a*值和b*值总体呈上升趋势，pH值、L*值和ΔE值则随复配磷酸盐质量分数的增加而略有下降。鱿鱼鲞的水分吸收曲线符合经典物质吸水曲线，3种复水动力学模型中Peleg模型拟合度最佳，可用于描述鱿鱼鲞的复水过程，由此得出本试验鱿鱼鲞的复水动力学模型方程：Mt=M0+t/1.269-0.366X+(1.969-0.573X) t]。通过...
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| 关 键 词： | 鱿鱼鲞 复水 Peleg模型 动力学模型 |
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