| 羟自由基氧化对鲢鱼糜凝胶品质的影响 |
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| 引用本文： | 方海砚,苑歆,刘友明,熊善柏.羟自由基氧化对鲢鱼糜凝胶品质的影响[J].华中农业大学学报,2019,38(6). |
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| 作者姓名： | 方海砚 苑歆 刘友明 熊善柏 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院,武汉430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31871835）； 现代农业产业技术体系（CARS+H8 45 27）； 中央高校基本科研业务费专项（2662017JC041） |
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| 摘 要： | 以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H_2O_2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H_2O_2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T_(22)峰面积也在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca~(2+)-ATPase活性随着H_2O_2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H_2O_2浓度为0.1～1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H_2O_2浓度为10～50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。
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| 关 键 词： | 鲢 鱼糜 冷冻贮藏 羟自由基 氧化 凝胶特性 微观结构 |
| 收稿时间： | 2019/7/20 0:00:00 |
Effect of hydroxyl radical oxidation on gel properties of surimi from silver carp |
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